食品安全性评价与食品风险分析课件.pptVIP

食品安全性评价与食品风险分析 ③暴露评估是对于通过食品的摄入或其他有关途径可能暴露于人体或环境的生物、化学和物理因子的定性或定量评价。暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行，通过计算可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。膳食暴露评价以mg/kg体重或μg/kg体重表示。例如膳食农药残留暴露评价应以农药残留水平和膳食消费结构为基础进行，农药残留水平主要通过检测分析得出食品中的具体残留量，膳食消费主要通过全膳食研究获得数据。农药残留的膳食暴露评价等于每种食品残留暴露量之和。 食品安全性评价与食品风险分析 ④风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零。 风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。将动物试验的结果外推到人可能产生两种类型的不确定性：第一，动物试验结果外推到人时的不确定性。例如，喂养丁基羟基茴香醚（BHA）的大鼠发生前胃肿瘤和甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人。第二，人体对某种化学物质的特异易感性未必能在试验动物上发现。例如，人对谷氨酸盐的过敏反应。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。 食品安全性评价与食品风险分析 2．风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的预防和监测措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康和促进公平贸易。 （1）风险管理的内容 风险管理分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 ① 风险评价。风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、制定风险评估政策、管理决定以及对风险评估结果的审议。 食品安全性评价与食品风险分析 ②风险管理选择评估。风险管理选择评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、做出最终的管理决定。 ③执行风险管理决定。即制定和实施控制措施，包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。 ④监控和审查。监控和审查指的是对实施措施的有效性进行评估以及在必要时对风险管理或评估进行审查、补充和修改。 食品安全性评价与食品风险分析 （2）食品安全风险管理的原则 ①风险管理应当采用一个具有结构化的方法，如上所述的四个部分包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定以及监控和审查。在某些情况下，这些方面并不都包括在风险管理活动当中。 ②在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上随意性和不合理性的差别。在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其他因素（如经济费用、效益、技术可行性和社会习俗）。这些考虑不应是随意性的，而应当保持清楚和明确。风险管理的决策和执行应当透明。风险管理应当包含风险管理过程（包括决策）所有方面的鉴定和系统文件，从而保证决策和执行的理由对所有有关团体是透明的。 食品安全性评价与食品风险分析 ④风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。 ⑤风险管理通过保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但是应当认识到，风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。 食品安全性评价与食品风险分析 食品安全性评价与食品风险分析 第一节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 对食品生产中的各种原料及添加剂进行安全性分析是安全性评价的主要内容，进行安全性评价的对象主要有①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如原料、食品添加剂、食品加工用微生物等。②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质，如农药兽药残留、重金属、生物及其毒素以及其他化学物质。③新技术、新工艺、新资源加工食品。 食品安全性评价与食品风险分析 食品安全性与食品中所含的有害成分的毒性作用分不开，