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乳化剂和增稠剂第1页/共65页第2页/共65页乳化剂第3页/共65页乳化剂乳化性能的测定浊度法测定乳化剂乳化性能精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度。样品浊度的定义：Ｔ＝2.303A500/l　(L为光路长度)　第4页/共65页乳化剂的作用乳化剂的乳化能力（ＥＣ）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（Ｔ１）来表示；乳化稳定性（ＥＳ）则用１小时后的浊度（Ｔ２）的变化程度来表示；ＥＳ＝Ｔ２/Ｔ１在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在相同的总油体积条件下，分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径越小，乳化能力越强，乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定性越好。第5页/共65页乳化稳定效果的评价方法：将样品在3000r/min的离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光光度计测定其吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95％，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工艺可行。测定样品的透光率从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。激光粒度分析仪　–Mastersizer 2000(进口)第6页/共65页分子蒸馏单甘酯制取方法：用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯，纯度达95％或以上。第7页/共65页分子蒸馏单甘酯使用方法：单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。在60-70℃的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。请注意，如温度达到或超过75℃，则单甘酯会变成胶滞体，不再会分散。 第8页/共65页分子蒸馏单甘酯在乳制品中的应用①冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶形成，改善稳定性和保型性,改善口融性。分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%-0.5%②饮料和速溶食品上的应用：可以显著提高溶解性和稳定性，防止析油沉淀，提高产品质量。③油脂类产品上的应用：可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生，提高产品质量。第9页/共65页分子蒸馏单甘酯④在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现象。分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使用，使产品较长时间保持稳定。一般与蔗糖酯的配比为2：1较合适，无论从口感和稳定性来说都是最佳的。第10页/共65页蔗糖酯蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。第11页/共65页蔗糖酯组成和性质：是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SE。按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，可获得任意HLB值的产品。第12页/共65页蔗糖酯蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。 蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。第13页/共65页蔗糖酯在乳制品中的应用蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料的酸败、改善油脂和巧克力的物性。①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单