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第1页/共69页合理营养指导第2页/共69页 第一节 合理营养第3页/共69页一、营养素参考摄入量的概念（一）营养与营养素营养(nutrition) ： 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以 满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)： 食物中所含的营养成分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。营养素的生理功能： 提供能量；构成细胞组织，供生长、发育和自我更新 所需的材料；调节机体生理活动。第4页/共69页（二）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第5页/共69页1.平均需要量（EAR） 平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR) 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%的个体 对该营养素的需要。EAR是制订推荐摄入量（RNI）的基础；EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率和个体摄入不足的可能性。第6页/共69页 2.推荐摄入量（RNI）推荐摄入量（Reference Nutrition Intake，RNI）： 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量（RDA）。用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。 RNI=EAR＋2SD （SD为标准差） RNI=1.2×EAR （一般设EAR的变异系数为10%）第7页/共69页 3.适宜摄入量（AI）适宜摄入量（Adequate Intake，AI）： 是指通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。AI与RNI都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI。用途：作为个体的营养素摄入目标，同时用作 限制过多摄入的标准。第8页/共69页 4.可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Lever Intake, UL）：是指平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受” 并不表示 可能是有益的。制定UL来指导食品安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL， 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。第9页/共69页 二、人体必需的营养素和能量 （一）蛋白质 蛋白质占人体重量的16%，每天约有3%被更新。 蛋白质由20种氨基酸按不同的数量、比例组合而成。1.生理功能：（1）满足机体生长发育、组织更新和修复的需要；（2）调解机体水平衡和酸碱平衡；（3）构成体内的酶、抗体和激素；（4）供给能量。（4 kcal/g）第10页/共69页 2.氨基酸分类 必需氨基酸（essential amino acid) 指人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须由食物提供。 成人：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸（8种）。 婴幼儿：+ 组氨酸(9种)。 半必需氨基酸（semiessential amino acid) 即半胱氨酸和酪氨酸（2种），可由体内蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而来。 非必需氨基酸（nonessential amino acid) 指能自身合成以满足机体需要，共9种。第11页/共69页3.氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质氨基酸模式与人体的越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，其营养价值越高。鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的鸡蛋蛋白质，作为参考蛋白质。第12页/共69页如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低 蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。 如：谷类中的赖氨酸，豆类中的蛋氨酸。蛋白质的互补作用：即将富含某种氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白质的生物学价值。如：提倡谷豆类混食。第13页/共69页 4.食物蛋白质营养价值评价：（1）食物中蛋白质的含量： 不同食物蛋白质含量不同，依次为豆类、禽肉类、粮谷类。（2）蛋白质利用率（生物价）：指蛋白质可被机体利用的程度。 （3）蛋白质净利用率:指机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的比例。 主要取决于其必需氨基酸的含量和比例。 动物性食物高于植物性食物。（4）氨基酸评分：也称化学分