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挂面生产技术 (3) 风速的快慢　风速大小表示空气流动速度的快慢，它也是挂面干燥过程中不可缺少的重要参数。风速太快，悬挂在烘干室中的湿挂面摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，会加速外扩散速度，使内外扩散不平衡；风速太慢，湿挂面摆动幅度小，表面蒸发速度过慢，也不利于内外扩散的平衡。另外，挂面有一定的摆动幅度，减少和避免挂面尾部起翘和卷曲， 使挂面平直，其挂面摆幅为15～20°,过度摆幅会增加挂面断头量。三个干燥阶段对风速有不同的要求，预备干燥阶段为1.0～1.2m/s，主干燥阶段为 1.5～1.8m/s，完成干燥阶段为0.8～1.0m/s。 挂面生产技术 2. 干燥时间 干燥时间是干燥速率的体现。他与烘房内的温度、湿度、通风条件有关。由于面条的导热性能较差，又是采用对流干燥，这就决定了干燥速率不能很快，即需要较长时间干燥。过快的干燥必将造成面条质地表里不一，断面水分内外不均，从而产生大量的断条、软面。干燥过慢虽然效果较好，但是又会影响产量，增加能耗，经济效益不好。生产中采用固定式、索道式烘干，适宜的干燥时间为5～10h，采用遂道式烘干一般为４h左右。 挂面生产技术 3. 湿挂面的最初和最终含水量 鲜湿挂面刚进入烘房时的水分叫最初水分，通常为 29%～34%。烘干后出烘房的挂面水分为13.5%～14.5%，这时的水分含量称为挂面的最终水分。合适的最初水分和标准的最终水分关系到烘干的速度和成品的质量。这是因为对于挂面来说，水是内部扩散控制性物质，须十分注意控制表面水分过快蒸发，致使面条表面“结膜”，若出现这种现象，会严重影响面条品质。 挂面生产技术 4. 挂面截面形状和截面积的大小 从挂面的截面形状来分析，圆形或正方形截面在干燥时受热均匀，干燥收缩所产生的应力基本相等，不容易发生变形，也就是不容易发生酥面。其他挂面的截面多数是矩形，厚度一般为1mm，宽度为1.5mm、2.0mm、3.0mm等不一，在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，越容易发生酥面。 从挂面截面积的大小来分析，截面积小的挂面比截面积大的容易干燥。因此，在干燥作业过程中，必须根据不同的截面积形状和截面积大小，合理地调节温度和相对湿度，不要不加区分统一对待。 挂面生产技术 5．空间与密度 挂面占用空间即烘道中的总空间减去上部加热器和风扇所占空间和下部排潮空间与总空间之比，一般约50%左右。 烘道顶部宜做成拱型或折线型，平顶烘道的两角，气流易形成涡流妨碍热空气的对流扩散。同时，采用拱型或折线型，或缩小顶部空间，能提高烘道的利用率。 烘道的下部空间（挂面尾端到地坪的距离）一般在 30～40 mm比较适宜。过大了挂面尾部水分蒸发过量，尾巴起翘卷曲，不便包装，过小影响热空气对流。 挂面生产技术 杆距即是一杆挂面与邻近一杆挂面之间的距离，表示了挂面的密度，过密影响通风，面条水分不易蒸发，而且蒸发不均匀。太稀，影响干燥总量，一般取38～80 mm为宜。间距指一排挂面与邻近一排挂面之间的距离，也有同样的影响，一般取120～150 mm。 6．干燥室结构 鲜湿挂面的烘干绝大多数是在烘房中进行的，烘房结构的合理与否关系到干燥介质，干燥室中均匀分布与否，也就相应地影响到干燥介质与鲜湿挂面的接触，进而影响烘干效果。 挂面生产技术 2．面刀修复技术 　　刀口填补法修复面刀，依先后顺序有四个方面的内容：齿辊清理、齿辊抛光、缺陷填补、后处理等。 　　（１）齿辊清理　齿辊清理的作用是清除粘附在齿辊凹槽内的面屑、铁屑等物质，以利观察刀口缺陷位置和受损曲面的大小，一般用小于齿槽宽的刀片进行。 　　（２）齿辊抛光　齿辊凸槽顶面的钢物移动不可能是大面积的，而且报废齿辊一般放置了一定时间，表面因氧化等作用而无光亮，因此齿辊清理完成后必须作抛光处理，使其直径减小0.3～0.5毫米左右，并使齿辊表面光洁度达到面刀规定要求。齿辊抛光处理的工具有手柄摇轮、切削刀和粗细砂子等。手柄摇轮的旋转带动齿辊转动，在切削刀作用下切削一部分辊表面。 挂面生产技术 （３）缺陷填补　经抛光后的齿辊，其刀口缺陷曲面明显可见。此时用錾子磨制的錾刀，在小手锤作用下，轻轻挤压缺陷刀口附近的齿辊凸槽顶面填补缺陷口，其用力千万不能太大。錾刀宽依所修面刀而定，一般与所修面刀宽度规格相等，錾刀錾挤的角度控制在15°～20°为宜。 　（４）后处理　用錾刀填补刀口缺陷后，必须用小平挫（修面刀用的专用工具，其锉厚小于齿辊凹槽宽）修光齿辊工作面，使工作面有一定光洁度并与凸槽顶面垂直。同时，用细砂于抛光凸槽顶面。 　　用刀口填补法修复面刀的关键在于缺陷填补工序，其錾刀入角与用力大小十分重要，必须恰到好处