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其他饮料加工技术 表8-13 配方一（按照100kg投料计，单位：kg） 名称 加入量 甜炼乳 27 奶粉 4.5 奶油 1.8 干全蛋粉 0.72 麦芽糖 22.6 液体葡萄糖 1.8 白砂糖 36 可可粉 4.5 可可脂 0.9 食用小苏打 0.045 其他饮料加工技术 表8-14 配方二（按照100kg投料计，单位：kg） 名称 加入量 甜炼乳 72 奶油 2.5 蛋黄粉 0.75 麦芽糖 19.5 液体葡萄糖 4.2 白砂糖 17.1 可可粉 7 食用小苏打 0.2 柠檬酸 0.007 酱色 0.42 其他饮料加工技术 （4）主要工艺说明 ① 混合糖浆制备 在夹层锅内放入适量的水，待水温达60～70℃时，将砂糖、麦芽糖、葡萄糖倒入锅内，不断搅拌，将糖浆加热到90～95℃后保温5～10min。制成的糖浆应不含蔗糖结晶。 ② 中和糖浆 麦芽糖中含乳酸及其他有机酸较多，遇奶类时，易使其中蛋白质凝固变性而产生沉淀，所以加乳制品前，要先中和糖浆。具体操作是将糖浆用多层纱布滤去黑点等杂质，将其冷却到70℃以下，然后加入适量的小苏打，充分搅拌均匀。 其他饮料加工技术 ③ 配料 先将奶油、可可脂、炼乳等投入糖浆中，再将蛋粉、奶粉、可可粉、酱色等经60目/英寸2过筛、混合后加入锅内，边加边搅拌，以免结块。然后加入适量柠檬酸。 ④ 均质 均质机在工作前先用热水循环消毒10min，并调节好压力表指针，以防中断。均质的浓度不宜过高，一般规定固形物的浓度不得低于65～70%，浓度27oBe左右，温度在50～60℃之间。均质机启动后，逐渐将压力调整到6.86MPa。待压力稳定后，再让混合浆料输出。使浆料破裂成微细的状态，以增加麦乳晶的稳定性与均一性，也可采用胶体磨。 其他饮料加工技术 ⑤ 脱气 在浆料配制过程中，混入大量的空气，为了防止浆料在干燥时溢出烘盘，造成浪费，并有利于提高干燥速度，均质后的浆料应于真空度720mmHg以上的真空脱气锅内脱气，压力为19.6kPa。 ⑥ 装盘：每盘平铺装入乳化后的成浆1.5kg左右，送入真空干燥箱烘干。 ⑦ 干燥：将铝盘放妥后关闭箱门，开好蒸汽阀门及供高位冷凝器的冷凝水，并启动真空泵。待真空度达到600mmHg时，应注意视镜，微开放气阀门，防止沸腾时浆料外溢。沸腾结束后，真空度应尽快地上升到720mmHg以上，越高越好。一般干燥时间约在100～120min。真空干燥时应严格控制蒸汽压力，一般维持在49～196kPa，快要结束前十分钟，关闭蒸汽阀门，通入冷水冷却到35℃以下出锅。 其他饮料加工技术 ⑧ 粉碎包装：干燥后的麦乳精在室温20℃左右，相对湿度40～50%的情况下于篮式搅拌离心粉碎机内进行粉碎，然后检验包装。凡接触产品的器具、机件、容器，必须消毒、清洗、干燥。生产人员操作时必须戴口罩及手套。 其他饮料加工技术 （5）产品标准 ① 感官指标 a. 粉状 形态结构疏松多孔，颗粒大小整齐，允许有少量细粉但不应结块凝结。 b. 颜色 棕色略带光泽。 c. 香味 可可奶香味。 d. 冲溶性 用沸水冲调搅拌约2～3min后，无僵硬颗粒存在。 ② 理化指标 其他饮料加工技术 表8-15 麦乳精的理化指标 项目 指标 水分 ＜ 2.5% 脂肪 10～14% 蛋白质 7～9% 总糖 60～70% 灰分 1～2.5% 磷脂 0.3～0.6% 杂菌 ＜ 10个/g 大肠杆菌 不得检出 其他饮料加工技术 不同厂家的麦乳精产品营养成分不完全相同。 表8-16 三种麦乳精的营养成分 产地 成分 麦乳精（北京） 麦乳精（江苏） 麦乳精（福建） 能量/kJ 1803 1792 1784 水分/g 2.7 1.9 2.0 蛋白质/g 6.7 6.8 10.5 脂肪/g 10.0 9.0 10.0 碳水化合物/g 78.6 80.0 73.6 其他饮料加工技术 灰分/g 2.0 2.3 3.9 维生素A/ug 60 — 141 视黄醇当量/ug 60 — 141 硫胺素/mg 0.05 0.04 0.01 核黄素/mg 0.32 0.30 0.20 尼克酸/mg 0.7 1.0 0.7 维生素E/mg 0.66 — 0.44 其他饮料加工技术 钾/mg 227 429 351 钠/mg 165.3