消毒乳的加工技术课件.pptVIP

（四）灌装 1、灌装的目的：便于分送和销售。 2、包装材料的要求： ①保证产品的卫生及清洁,对所包装的 产品没有任何污染； ②避光性、密封性好,有一定的机械抗压能力； ③便于运输； ④便于携带和开启； ⑤有一定的装饰作用； 3、包装形式：①塑料袋②玻璃瓶③塑料瓶 4、灌装操作要点： ①注意避免二次污染 , 包括包装环境、包装材料及包装设备的污染。尤其是在使用可回收奶瓶时。 ②应尽量避免灌装时的产品升温, 因为包装后的产品冷却比较缓慢。 5、罐装设备： 自动液体包装机 （五）贮存和分销 在贮存和分销过程中,必须保持冷链（2~4 ℃）的连续性。尤其是从乳品厂到商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两个最薄弱环节。 除温度外, 还应注意 : ①小心轻放,避免产品与硬物质碰撞; ②远离具有强烈气味的物质; ③避光; ④避免产品强烈震动。 巴氏杀菌奶国家标准（GB5408-1999） ? 本标准适用范围 适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀茵制成的液体制品。 产品分类 全脂巴氏杀茵乳：以牛乳或羊乳为原料 , 经巴氏杀菌制成的液体产品 。 部分脱脂巴氏杀菌乳 : 以牛乳或羊乳为原料 , 脱去部分脂肪 , 经巴氏杀菌制成的液体产品。 脱脂巴氏杀菌乳 : 以牛乳或羊乳为原料 ; 脱去全部脂肪 , 经巴氏杀菌制成的液体产 品。 第三节 灭菌乳及无菌包装技术 一、概述 二、灭菌乳的加工原理 三、超高温灭菌加工的类型 四、典型UHT乳的加工工艺 五、无菌包装 一、概述 保持灭菌乳：105~120 ℃ ，15~40min.现广泛采用二段式灭菌即二次灭菌技术。 超高温灭菌乳： UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150 ℃ ，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌的容器中的产品。 欧共体关于UHT产品的定义 物料在连续流动的 状态下 , 经 135 ℃以上不少于 1s 的超高温瞬时灭菌 ( 以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢), 然后在无菌状态下包装于容器中 , 最大限度地减小产品在物理、化学及感官上的变化 , 这样生产出来的产品称为 UHT 产品 。 二、 灭菌乳的加工原理 1、褐变 2、灭菌 三、超高温灭菌加工的类型 蒸汽或热水加热 间接加热 版式加热 管式加热 刮版式加热 直接蒸汽加热 直接喷射式 直接混注式 电加热 电导加热 间接电加热 摩擦加热 管式U.H.T杀菌成套设备 管式U.H.T杀菌成套设备 管式U.H.T杀菌成套设备 消毒乳的加工技术 第一节 消毒乳概述 第二节 巴氏杀菌乳的技工技术 第三节 灭菌乳及无菌包装技术 第一节 消毒乳概述 一、消毒乳的概念 以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体状态直接供消费者饮用的商品乳。 二、消毒乳的分类 三、杀菌、灭菌（杀菌)及商业无菌的概念 高脂乳 全脂乳 低脂乳 脱脂乳 按脂肪含量分 按风味分 麦芽味 草莓味 橙味 巧克力味 按杀菌及包装形式 一莱克斯德包 利乐枕 屋顶包 利乐砖 巴氏杀菌奶 杀菌：杀死所有的致病菌，但允许保留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，产品在货架期内不会产生缺陷。 灭菌：杀死所有微生物，产品呈绝对无菌状态。 商业无菌： ①不含危害公共健康的致病菌和毒素； ②不含任何在产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物； ③在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。 第二节 巴氏杀菌乳的加工技术 一、工艺流程 二、操作要点 原料乳验收 预处理 预热均质 杀菌 成品 包装检验 灌装 冷却 （一）预热均质（homogenization) 均质的作用 ①增加稳定性，防止脂肪上浮 ②口感细腻，风味良好 ③改善消化吸收 均质方法：温度 50~65℃ 压力 第一段 17~21MPa 第二段 5~10MPa 均质效果： 均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机 1~10μm,平均3 μm 1 μm以下 1、一级均质后脂肪球状态 2、二级均质后脂肪球状态 ［高压匀质机］ ［胶体磨］ （二）杀菌 从杀死微生物的观点来看 ,牛乳的热处理强度越强越好。但是 ,强烈的热处理对牛乳色泽、风味和营养价值会产生不