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熏烤肉制品加工技术 湿腌：湿腌是腌制的第二阶段。经过干腌的坯料随即进行湿腌。程序是缸内先倒入配制好“盐卤”少许，然后将肉坯一层一层叠入缸内，每叠2～3层，须再加入盐卤少许，直至装满。最后一层皮向上，用石块或其他重物压于肉上，加“盐卤”到淹没肉的顶层为止。“盐卤”总量和肉坯重量比约为1:3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增加。如浓度超过160Bé，须用水冲淡。在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。 熏烤肉制品加工技术 腌制成熟度的掌握 用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如硝的种类、操作方法、冷库湿度、管理好坏等。因此，坯料是否腌好应以色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原来的暗红色，或仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，表明未腌制成熟。 熏烤肉制品加工技术 5.出缸浸泡、清洗 将腌制成熟的肉坯取出，浸泡在水温在25℃左右水中，时间3～4h。浸泡有三个作用：一是使肉胚温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修割；二是洗去表面盐分，熏制后表面无“盐花”；三是软化后便于剔骨和整形。 6.剔骨 培根的剔骨要求很高，只允许刀尖划破骨面上的薄膜，并在肋骨末端与软骨交界处，用刀尖轻轻拨开薄膜，然后用手慢慢扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则侵入生水而不耐保藏；另一方面，若肌肉被划破，则烟熏干缩后，产生裂缝，影响保藏。 熏烤肉制品加工技术 7.修割整形 修割的要求，一是刮尽残毛，二是刮尽皮上的油污。由于在腌制和翻缸过程中，肉胚的形状往往会发生改变，故须再一次整形，使四边成直线。整形后即可穿绳、吊挂和沥去水分，6～8h后即可进行烟熏。 熏烤肉制品加工技术 8.烟熏 烟熏须在密闭的熏房内进行。方法是根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯屑，徐徐生烟，也可直接用锯屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用广泛。木柴或锯屑分堆燃着后，将沥干水分的肉坯移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度保持在60～70℃，烟熏过程中须适时移动肉坯在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏时间一般为10h，待肉坯呈金黄色时，烟熏完成，即为成品。 9．保存 培根容易保管，挂在通风干燥处，数月不变质。 熏烤肉制品加工技术 （四）产品特点 培根的风味，除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味。 1. 排培根 成品为金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重约2～4kg，成率82～83％左右。 2.奶培根 成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重约2～4.5kg，无皮每块重不低于1.5kg，成品率82％左右。 3. 大培根 成品为金黄色，割开瘦肉色泽鲜艳，每块重约7～10kg。 熏烤肉制品加工技术 二、熏鸡加工 （一）工艺流程 原料整理→紧缩定型→油炸→煮制→烟熏→涂油 （二）原料配方(单位：kg) 鸡100，白酒0.25，鲜姜1，草果0.15，花椒0.25，桂皮0.15，山萘0.15，味精0.05，白糖0.5，精盐3.5，白芷0.1，陈皮0.1，大葱1，大蒜0.3，砂仁0.05，豆蔻0.05，八角1，丁香0.05。 熏烤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.原料整理 先用骨剪将胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将翅转压翅膀下，同时将左翅转回。最后将两腿打断并把两交叉插入腹腔中。 2.紧缩定型 将处理好的鸡体投入沸水中，浸烫2～4min，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞出晾干。 熏烤肉制品加工技术 3.油炸 先用毛刷将1:8的蜂蜜水均匀刷在鸡体上，晾干。然后在150～200℃油中进行油炸，将鸡炸至柿黄色立即捞出，控油，晾凉。 4.煮制 先将调料全部放入锅内，然后将鸡并排放在锅内，加水75～100kg，点火将水煮沸，以后将水温控制在90～95℃，视鸡体大小和鸡的日龄煮制2～4h，煮好后捞出，晾干。 熏烤肉制品加工技术 5.烟熏 煮好的鸡先在40～50℃条件下干燥2h，目的是使烟熏着色均匀。鸡的熏制一般有两种方法。 （1）锅熏法 先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时将糖按不同点撒入锅内迅速将锅盖盖上，2～3min(依铁锅红的情况决定时间长短，否则将出现鸡体烧煳或烟熏过轻)后，出锅，晾凉。 （2）炉熏法 把煮好的鸡体用铁钩悬挂在熏炉内，采用直接