腌腊肉制品课件.pptVIP

5. 洗晒和整形 (1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。 气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。 6. 发酵鲜化 经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。 发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。 将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。 7. 修整 修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。 (二) 其他火腿 1.如皋火腿(北腿) 产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。 ???????????????????????????????????????????????????? 2.宣威火腿(云腿) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。 （三) 火腿的贮藏 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。 四、腊肠 (一) 工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 (二) 质量控制 1.原料选择与修整： 香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm的筛板绞碎,肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。 2. 配料 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。 4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 5. 灌制：不能过紧或过松。 6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气 7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。 五、板鸭（以南京板鸭为例） (一) 板鸭的种类和特点 南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 第二节 腌腊肉制品的加工 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 一、腌腊肉制品的概念 二、腌腊肉制品的种类 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一) 色泽的形成 (二) 风味的形成 一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。 在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。 (三) 保藏性及安全性 (1)在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 (2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用 四、腌制方法 为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d左右。 (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。 (三) 混合腌制法 第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉 1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。 (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。 (4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上