二零二三年 优质公开课中国菜特点.ppt

课程名称：导游基础知识 制作单位：四川省旅游学校 项目六：中国主要菜系 中国菜特点 一、原料广博 二、风味多样 三、技艺精湛 四、四季有别 五、讲究美感 六、注重情趣 七、食医结合 原料广博 我国是一个海陆兼备的国家，辽阔的疆土、多样的地理环境及多种气候，在烹饪原料上具备了雄厚的物质基础。东西南北各地盛产各种农副产品，绵长的海岸提供了珍奇海鲜，纵横的江河水产富饶，众多的湖泊盛产鱼虾和水生植物，无垠的草原牛羊遍布，巍巍的高山生长山珍野味，茂密的森林盛产野味菌类，坦荡的平原五谷丰登。 任务一 中国菜分类 烹饪原料 风味多样 地域广阔的中华大地，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上又有“南甜北咸东辣西酸”之别。 任务一 中国菜分类 包子 糖醋排骨 狮子头 技艺精湛 中国菜品在烹饪制作时对原料的选择、刀工的变化、菜料的配制、调味的运用、火候的把握等方面都有特别的讲究。所选择的原料要求非常精细、考究，力求鲜活，不同的菜品要按不同的要求选用不同的原料；注意品种、季节、产地和原料不同部位的选择；善于根据原料的特点，采用不同的烹法和巧妙的配比组合制成美味佳肴。 任务一 中国菜分类 烹饪技艺 雕刻 四季有别 自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。 任务一 中国菜分类 清炒时蔬 盘龙鳝 讲究美感 中华美食自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物、菜肴的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴的色彩、造型、盛器都有一定的要求，要遵循一定的美的规律。食品色、形的外观美与营养、味道等质地美的统一，这也是客观的需要。 任务一 中国菜分类 拼盘 红烧肉 拼盘 食医结合 由古及今，我国广大人民常利用现有的食物原料防病治病，城镇、乡村到处都有药食兼用的动植物，它们的根、茎、叶、花、果、皮、肉、骨、脂、脏按一定比例组合，在烹调中稍加利用，就既可满足食欲、滋补身体，又能疗疾强身、颐养天年。 任务一 中国菜分类 银耳羹 药膳 药膳 注重情趣 我国饮食注重品味情趣在菜肴的命名、品味的方式、时空的选择、进餐的节奏、娱乐的穿插等方面都有一定雅致的要求。 任务一 中国菜分类 宴席台面 火锅台面 旅游服务与管理专业教学资源库