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灌肠类肉制品加工技术 表10-3 常用于肉发酵的微生物及主要作用 微生物种类 菌 种 代谢能力 作 用 乳酸菌 植物乳杆菌 清酒乳杆菌 弯曲乳杆菌 干酪乳杆菌 戊糖片球菌 乳酸片球菌 产生乳酸 抑制病原菌和腐败菌的生长；促进发色；利于干燥 球菌 肉食葡萄球菌 木糖葡萄球菌 硝酸盐还原 形成稳定的腌制色 易变微球菌 亚硝酸盐还原，消耗氧，破坏过氧化物生成羰基和酯类化合物 减少亚硝酸盐残留，延迟腐败；稳定色泽形成香气和风味 酵母 汉逊氏德巴利酵母菌 法马塔假丝酵母菌 消耗氧 延迟腐败；稳定色泽，形成香气和风味 霉菌 产黄青霉 纳地青霉 ? 在表面形成菌落，消耗氧，乳酸盐氧化，蛋白和氨基酸的降解 抑制有害霉菌的生长；利于干燥延迟腐败；稳定色泽；形成风味 灌肠类肉制品加工技术 （三）微生物发酵剂的制备 冻干型的发酵剂因有活力高、使用方便、易保存等优点，是生产发酵剂最常采用的形式。每一种发酵剂生产厂都有增强培养物活性的专用培养基配方和加工条件，但其中必须有氯化钠（最小0.5﹪）以保持其耐盐性。 首先将需冻干的菌株按常规的接种扩培的方法，稍低于最适生长温度的条件下，在合适的培养基上，培养到对数生长期末期。 灌肠类肉制品加工技术 然后离心分离培养基中的细菌，与冻干保护剂混合，尽快冻结。各种保护剂如脱脂奶粉、谷氨酸钠、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在冻结时与培养物混合，以提供保护作用。所得培养浓缩物通常每ml（g）中有109～1011个细胞。为了能保证干燥后产品有一定的形状，干物质含量在10﹪～15﹪之间最佳。混合后分装到有一定的表面积与厚度之比的容器中。表面积要大，厚度要小，一般厚度不大于l0mm。 分装后应尽快用液氮或干冰冻结培养物，也可在冻干机的干燥箱内进行冻结，一般冷冻到-40℃左右。再开始抽真空进行干燥，压力一般为0.lmbar（l mbar = l02Pa）。干燥结束时放入氮气等不活泼气体或抽真空，用铝铂袋包装。 灌肠类肉制品加工技术 （四）发酵过程关键因素控制 1.温度和pH值的控制 香肠发酵到pH值为5.3过程中，必须控制香肠肉馅暴露在15.6℃以上温度的时间。干香肠发酵的时间-温度-pH值控制如表10-2。 正确地控制发酵过程，可以将金黄色葡萄球菌生长的可能性降至最低限度，对这种病原菌来说，发酵就是一个关键控制点。 灌肠类肉制品加工技术 表10-2 干香肠发酵的时间-温度-pH值控制 恒温过程达到pH5.3 最大的度·小时① 发酵温度/℃ 法规允许的时间/h 1200 23.9 80 1200 26.7 60 1200 29.4 48 1000 32.2 33 1000 35.0 28 1000 37.8 25 900 40.4 20 900 43.0 18 ①度·小时是指在特定温度下，时间（小时）和“度”的结果。 注：温度高于15.6℃时测定度数。 灌肠类肉制品加工技术 2.干燥和成熟过程各因素的控制 干香肠的干燥和成熟过程对于赋予产品特有的感官品质非常重要。在含猪肉的干香肠中，干燥是杀灭旋毛虫的关键因素。因此需要对干燥过程中空气的相对湿度、空气流速以及温度等进行监控。值得注意，低水分活度可以抑制许多病原微生物的生长，降低存活的数量，但却不可能杀灭它们。 灌肠类肉制品加工技术 半干香肠的干燥不足以杀死旋毛虫，因此为了保证猪肉制品的安全性还必须进行加热处理，加热温度应达到58.3℃以上，必须对加热后的产品中心温度进行严格监控以确保正确的热处理。不过，这时加热的目的不是为了杀灭病原微生物的营养细胞，如果使得微生物数量减少也只是附带的结果。在极少数只经过轻微干燥的发酵香肠加工中，需要采用完全蒸煮的方法，其目的是增加产品的稳定性，杀灭沙门氏菌等致病菌。在这种情况下，必须实施有效的监控措施以确保加热充分并防止交叉污染。 灌肠类肉制品加工技术 3.发酵香肠的检验 发酵香肠的检验项目包括含水量、脂肪含量、氯化钠含量和腌制剂其他组分的含量等。有时也测最终产品的pH值，但不如发酵结束时的pH值重要。有时需要测干燥和成熟结束后的水分活度值。微生物学检查通常只局限于保证不会发生金黄色葡萄球菌的生长。对终产品的检验是为了保证产品的组成符合有关标准。 灌肠类肉制品加工技术 三、发酵香肠加工的基本技术 （一）工艺流程 原辅料准备→肉馅的制备和填充→接种发酵剂→发酵→熏制（或不熏制）→干燥成熟（高温或低温）→检验→成品 （二）技术要领 灌肠类肉制品加工技术 1.原辅料准备