果蔬的综合利用课件.pptVIP

果胶的提取 　　（2）漂洗 原料中所含的成分，如糖苷、芳香物质、色素、酸类和盐类等在提取果胶前须漂洗干净，以免影响果胶的品质及胶凝力。 （3）抽提 果胶是原果胶经稀酸水解萃取而得，抽提包括果胶的水解与果胶的溶出两个过程。在整个过程中要掌握好温度、时间、酸度和加水量的关系。果胶是一种高分子有机物，耐热性较差，温度过高，会引起果胶本身结构的破坏；温度过低，水解速度又会太慢，同时果胶溶液难于过滤，不易实现液渣分离。酸度高，则需时较短；酸度低，则需时较长，需多次抽取才能提净果胶。加水量太低，果胶溶液过滤困难，提取率低；加水量太大，果胶提取率虽较高，但浓缩时间却很长、能耗高、设备投资大。综合考虑认为抽提时，将绞碎的原料倒入抽提锅内，加水8倍，加H2SO3调节pH至1.8～2.7，后通入蒸汽，边搅拌边加热到95℃，保持45～60min，即可抽提出大部分果胶。 果胶的提取 　　（4）抽提液的处理 将抽提物料通过压滤机过滤，滤液用高速（7000r/min）离心机分离杂质，并迅速冷却到50℃左右，加入1％～2％的淀粉酶，使抽提液中淀粉水解为糖，当酶反应终了时，加热到77℃，破坏酶的活力。接着加入0.3％～0.5％的活性炭，在55～60℃搅拌20～30min，使果胶脱色，再加入1％～1.5％的硅藻土，搅匀，后用压滤机压滤，获得澄清果胶液。 　　（5）果胶液的浓缩 将澄清的果胶液送入真空浓缩锅中，保持真空度88.9kPa以上，沸点50℃左右，浓缩至总固形物含量达7％～9％为止。浓缩完毕，将果胶液加热到70℃，装入玻璃瓶中，加盖密封，后置于70℃热水中加热杀菌30min，冷却后送入仓库，或将果胶液装入木桶中，加0.2％NaHSO3搅匀，密封，即成果胶液体产品。 果胶的提取 　　四、从甜菜渣中提取果胶 1．工艺流程 脱脂甜菜渣→预处理→酸浸提→过滤→沉析→过滤→沉淀→洗涤离心→烘干粉碎→成品 2．操作要点 （1）原料磨碎后加入pH 7.5、0.1mol/L磷酸盐缓冲液和少量蛋白酶，在37℃下保温8h，用20μm尼龙网过滤。 （2）酸浸时调整pH l.5，在80℃提取4h，并不断搅拌。 果胶的提取 　　（3）用2μm尼龙网过滤后，在60～70℃下，真空浓缩至果胶含量达5％～10％，然后加入4倍体积的95％酒精，放置1h使果胶沉淀，离心处理20min。 （4）用95％酒精洗涤2次，沥干，在50℃下烘干后粉碎、混合后，再进行标准化处理，即得果胶成品。 （5）若使用铝盐沉淀法，对果胶浸提液用氨水调节pH到3～5，然后加入pH 3～5的铝盐溶液，使果胶沉淀后，在pH 3～10的范围内除铝后，烘干粉碎，标准化处理，即得果胶成品。 膳食纤维的提取 第三节 膳食纤维的提取 一、概述 膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收，而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其类似物的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质，具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然纤维和合成、半合成纤维。 膳食纤维的生理功能有：促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病；降低血糖，防治糖尿病；降低血脂，防治心脑血管疾病；稀释致癌物，预防癌症；防止热能摄入过多，预防肥胖。许多营养学会、组织建议以每人每日摄入20g～35g膳食纤维为有益身体宜。 膳食纤维的提取 　　二、从苹果皮渣中提取纤维 　　苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等剩余的下脚料，主要是由苹果皮、果芯和部分果肉组成。苹果皮渣（干基）中的膳食纤维含量可达到30％～38%左右。 　　1．工艺流程 苹果渣→干燥→粉碎→漂洗→脱色→漂洗→干燥→功能活化→粉碎→包装、成品 膳食纤维的提取 　　2．技术要点 　　（1）原料处理 苹果汁厂刚榨完汁的苹果渣含水量高达78％，极易腐败变质，且苹果湿渣为粗渣，不易处理，故需先将苹果湿渣在65～70℃条件下烘干，粉碎到80目大小。 　　（2）漂洗 苹果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物质、色素、酸类和盐类等成分需漂洗干净，以免影响产品的品质。因此苹果渣首先须进行浸泡漂洗以软化纤维，同时洗去残留在苹果渣表面的可溶性杂质，浸泡时要不断搅拌。浸泡水量调节在苹果渣含量为10％～20％的范围内，即10～20倍。温度和时间应仔细控制，浸泡水温过高、时间过长会增大可溶性纤维的损失，反之则起不到作用。通常的水温最高不要超过40℃，时间1～2h为宜，同时加入1％～2％的淀粉酶，使苹果渣中的淀粉水解为糖，便于漂洗除去。 膳食纤维的提取 （3）脱色 由于苹果渣富含花青素，对膳食纤维的色泽有一定的影响，故