果蔬罐头加工技术课件.pptVIP

糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　d.根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。 　　e.在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。 　　f.配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。 　　g.在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。 　　k.控制罐头仓库的贮藏温度。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　③在罐内加入某些保护剂或酶类 　　a.糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，过多反而会引起非酶褐变。 　　b.糖液中添加适量的磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。 　　c.罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3/万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。 　　d.用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　二、糖水水果罐头的加工实例 　　1．工艺流程 　　原料验收→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫 →冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 　　2．操作要点 　　（1）原料　作为罐头加工用的梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。 　　（2）去皮　梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液（1%～2%盐水）中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　（3）抽空　梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分解产生SO2而腐蚀抽空设备。 　　（4）热烫　凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加适量的柠檬酸（O.15%）。热烫后急速冷却。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　（5）调酸　糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定添加酸的量。 　　添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变软风味过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸度在0.3%～0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　（6）装罐与注液糖水　梨罐头若选用金属罐，则应采用素铁罐，可以利用锡离子的还原作用使成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐，成品梨色暗，发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制好水质、原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量，否则会加速罐内壁的腐蚀。 　　装罐时，按成品标准要求再次剔除变色、过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。每罐装入的水果块质量根据开罐固形物要求，结合原料品种、成熟度等实际情况通过试装确定。一般要求果块质量不低于净重的55%（生装梨为53%，碎块梨为65%）。每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，防止果块露出液面而色泽变差。采用素铁罐时，为防止氧化圈的形成应尽量加满。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　（7）排气及密封　加热排气，排气温度95℃以上，罐中心温度75～80℃。真空密封排气，真空度53～67.1kPa。巴梨用真空排气，真空度46.6～53.3kPa。 　　（8）杀菌和冷却　热杀菌的参考条件如下（见表6-5）： 罐型 净质量/g 杀菌条件 冷却 781 7110 8113 9116 玻璃罐 300 425 567 822 510 5～15min／100℃ 5～20min／100℃ 5～22min／100℃ 5～25min／100℃ 升温-25min/100℃ 立即冷却 立即冷却 立即冷却 立即冷却 分段冷却 表6-5　梨罐头的杀菌条件 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　杀菌完毕必须立即冷却至38～40℃。杀菌时间过长和不迅速彻底冷却，会使果肉