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果蔬原料及其加工特性 　　类胡萝卜素在动、植物中均有存在，有与脂肪酸结合成酯或与叶绿素和蛋白质共同络合成色素蛋白等形式，颜色从浅黄色到深红色，这类色素分为两大类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类，它们的区别是在结构上是否发生氧化。胡萝卜素类色素有α-胡萝卜素、?-胡萝卜素、?-胡萝卜素和番茄红素。除番茄红素外，其他三种均具有不等的维生素A的功能。叶黄素类色素主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。这类色素对热稳定，颜色不易产生变化。但因类胡萝卜素分子中含有多个双键，因而在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，会被氧化退色。 果蔬原料及其加工特性 　类黄酮色素，分为花色素、无色花色素和花黄素。 　　花色素也称花青素或花色苷色素，是形成果蔬色泽的一种重要成分。除了pH会影响其色调以外，某些金属离子如Ca、Mn、Mg、Fe、Al能够与花色素形成络合物,此后其色泽不再受pH的影响，但与原先的色泽有所不同。花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色。另外，花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。花色素受光照和加热的作用会退色或变褐，受氧化还原作用也会退色。如二氧化硫可使其退色，但是当将二氧化硫除去之后，色泽又会恢复。抗坏血酸存在时，尤其在加热时，会分解退色，受酚酶作用也会氧化退色。 果蔬原料及其加工特性 无色花色素具有单宁的某些性质，在酸性环境中加热时可生成花色素，使原先无色的制品带上颜色，故加工中也要多加注意。 花黄素与某些金属离子如A1、Pb、Cr、Fe等能够形成颜色较深的络合物。花黄素的色泽也受pH的影响，以橙皮苷为例，当pH较低、橙皮苷为无色；当pH升高，橙皮苷为黄、橙或褐色。此变化是可逆的。花黄素在空气中久置则易氧化而成为褐色沉淀。 果蔬原料及其加工特性 八、糖苷类物质 1．苦杏仁苷 苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加以处理，除去所含的氢氰酸。 C20H27NO11 + 2H20 ? 2C6H1206 + C6H5CHO + HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 果蔬原料及其加工特性 2．橘皮苷（橙皮苷） 橘皮苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较多。其次是在囊衣中含量较多，橘皮苷是维生素P的重要组成部分，具有软化血管的作用。橘皮苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中。 橘皮苷在碱液中呈黄色，溶解度随pH升高而增大。当pH降低时，溶解了的橘皮苷会沉淀出来，形成白色的浑浊沉淀，这是柑橘罐头中白色沉淀的主要成分。原料成熟度越高，橘皮苷含量越少。在酸性条件下加热，橘皮苷会逐渐水解，生成葡萄糖、鼠李糖和橘皮素。 果蔬原料及其加工特性 　 3．黑芥子苷 　 黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，含于根、茎、叶和种子中。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊刺激性辣味和香气的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中十分重要。 　 4．茄碱苷 　　茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在O.02%时即可引起中毒。茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，在番茄和茄子中也有。在马铃薯中，此物质正常的含量为0.002%～0.001%，主要集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，故发芽之后的马铃薯不宜食用。在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含量也较多，成熟后含量减少。茄碱苷不溶于水，溶于热的酒精和酸的溶液中，在酶的作用下能够水解为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和茄碱。 果蔬原料及其加工特性 九、维生素 1．维生素C 维生素C是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸，其化学结构是烯醇式己糖酸内酯，其分子中相邻的烯醇式羟基极易离解，释放出氢离子，因而具有很强的酸性和还原性。 人类饮食中90％的维生素C是从果蔬中得到的，而维生素C在加工过程中又是很易损失的。维生素是一种水溶性的维生素，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。维生素C也是一种重要的抗氧化剂。 果蔬原料及其加工特性 2．维生素B1 维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及?射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。 3．维生素A 维生素A是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物性食