含乳饮料课件.pptVIP

巧克力乳饮料 典型的配方 原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%) 糖 9%~10% 可可粉 1%~3% 稳定剂 0.2%~0.3% 香兰素或麦芽酚 适量 香精 适量 色素 适量 加工过程的质量控制点 1、可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽饱, 同时含有许多颗粒 , 因此为保证灭菌效果和改进产品的口感 , 在加入到牛乳中前可可粉必须经过预处理。 一般先将可可粉溶于热水中 , 然后将可可浆加热到 85~95 ℃, 并在此温度下保持20~30min, 最后冷却,再加入到牛乳中。 2、 稳定剂的溶解 悬浮可可粉最佳的稳定剂是卡拉胶。一般将稳定剂与其质量 5~10 倍的糖混合 , 然后溶解于 80-90℃ 的软化水中。 3、 配料 将所有的原辅材料加入到配料罐中后 , 低速搅拌 15~25min, 以保证所有的物料混合均匀 , 尤其是稳定剂能均匀分散于乳中。 4、灭菌 超高温灭菌加无菌灌装的巧克力乳饮料 , 常采用的灭菌公式为 139~142℃,4s。 二次灭菌的巧克力乳饮料 , 一般先采用超高温灭菌 (135~137℃,2~ 3s), 然后在灌装后再进行 115~121℃,15~20min 的灭菌 。 5、冷却 为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用 , 在灭菌后应迅速将产品冷却至 25 ℃以下。 生产中常见的质量问题及解决办法 (一) 沉淀 1、可可粉的质量及用量 2、卡拉胶的用量 3、蛋白质和脂肪含量 4、可可粉的预处理 5、灌装温度 巧克力乳饮料所用可可粉的推荐标准 pH 6.8~7.2 细菌总数〈 5 000cfu/m 可可壳〈 1.75% 霉菌数〈 50cfU/ml 水分〈 4.5% 酵母数〈 5OcfU/ml 粒度99.5%通过200目 大肠菌群 阴性 脂肪10.0%~12.0% 嗜热芽饱总数〈 200cfU/ml 解脂酶活性 阴性 嗜温芽饱总数〈 500cfu/ml （二 ) 凝块 1、原料乳质量 2、稳定剂用量 3、热处理强度 第二节 调配型酸性含乳饮料 一、调配型酸性含乳饮料的定义 二、加工工艺流程 三、典型配方 四、加工过程中的质量控制点 五、影响产品质量的因素 六、成品稳定性的检查方法 七、常见质量问题及解决办法 一、定义 是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH值调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2）而制成的一种酸性乳饮料。 二、生产工艺流程 含乳饮料 第一节 中性含乳饮料的加工技术 第二节 酸性含乳饮料的加工技术 调配型酸性含乳饮料 发酵型酸性含乳饮料 娃哈哈果奶饮品——妈妈我要喝　　是1991年投产以来畅销至今的拳头产品，伴随着几代孩子快乐成长。娃哈哈果奶以新西兰优质奶粉为主要原料，经科学工艺调配、灌装、杀菌精制而成。从美国、韩国、意大利进口的现代化生产设备实现了生产全过程的自动化。 娃哈哈AD钙奶饮品——好喝又补钙　　娃哈哈AD钙奶饮品，采用钙质吸收的上佳载体-牛奶为基础，又辅以维生素A和维生素D，促进钙质吸收，达到真正补钙，现有原味、巧克力、椰芋等多种口味。 娃哈哈第二代AD钙奶饮品　　娃哈哈第二代AD钙奶饮品，在AD钙奶基础上，强化促进肠道有益菌群生长、改善胃肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育、增强免疫功能的特种氨基酸—牛磺酸，具有“促进生长发育、改善胃肠道功能”的保健作用。 娃哈哈乐酸乳饮品——想快乐就快乐　　娃哈哈乐酸乳饮品，是专为少男少女开发的时尚饮品，采用新西兰优质奶源，法国一次性乳酸菌发酵，风味自然，清新独特。 娃哈哈乳酸菌奶饮品——好吸收才有好营养　　娃哈哈乳酸菌奶饮品，源自新西兰纯种乳牛，采用法国一次性乳酸菌发酵而成，富含更易被人体吸收的蛋白质、氨基酸、肽、钙、多种维生素和乳酸等营养成分，特别适合乳糖不耐症人群。 哈哈宝贝乳饮品—陪伴宝宝快乐成长 ?????? 哈哈宝贝乳饮品，采用钙质吸收的上佳载体—牛奶为基础，辅以维生素A和维生素D，还特别添加了碳酸钙、柠檬酸锌、聪明因子牛璜酸和烟酰胺（维生素B3）等营养元素，陪伴宝宝健康、快乐地成长！ 娃哈哈维E钙奶饮品 ——健康美丽、随手可得　　娃哈哈维E钙奶饮品，在AD钙奶的基础上增添了维生素E和微量元素锌，深受少女们的亲睐，健康美丽，随手可得。 娃哈哈优の乳饮品——优の感觉优の乳?　　娃哈哈优の乳，是在优质牛奶经过乳酸菌发酵的基