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（三）、操作及注意事项 1、斩拌机的检查、清洗：刀具 2、操作：先铺瘦肉再启动。按比例加水、调料，脂肪一点点加。 3、转速快肉细、保水性好；时间长肉细，但影响色、结着性。 4、结束后，清除盖内、刀刃附肉，再斩；机清洗。 八、 搅拌设备 （一）、搅拌设备的 用途及分类 1、用途：混合原、辅料。2、分类：敞开式、真空式 （二）、真空搅拌设备 的结构原理 第二章 灌制品机械设备 第一节 灌肠机 一、灌肠机的用途及分类 1、用途：将混合后的原、辅料向 肠衣内充填的机器。2、分类：按作用力：手动、 气动、 液压、电动式 按外形：立式、卧式 按送料机构：活塞式、 机械泵式 二、灌肠机的结构原理 1、手动式： 杠杆原理 2、气动式灌肠机 1、结构原理 2、注意事项 3 、 液压式灌肠机 4、电动式灌肠机 （1）回转泵式电动灌肠机 （2）螺旋式电动灌肠机 5、火腿充填机 工作过程 第二节 打卡机 一、打卡机的用途及分类 1、用途：将充填好的肠衣结扎封口的机器。2、分类：手动式、半自动式、自动式 二、打卡机的工作原理 第三节 成形机 一、成形机的用途将肉馅挤压成一定形状的肉饼。二、工作原理 三、裹糊机、上面包屑 机 第三章 火腿加工设备 第一节 盐水注射机 一、用途 二、结构原理 1、结构 2、工作过程 3、注射针 三、注意事项 1、 盐水注射量 2、针的选用 3、盐水过滤 4、保养 第二节 嫩化机 一、用途 二、结构原理 第三节 滚揉机 一、用途 二、结构原理 1、立式滚揉机 2 、卧式滚揉机 3、肉车分离型滚揉机 容器与滚揉机本体可以分开 4、双倍针真空滚揉机 第四章 热加工设备 第一节 蒸煮设备 一、夹层锅 1、固定式 2、可倾式 2、连续预煮机 1、刮板式 2、螺旋式连续预煮机 第二节 油炸设备 一、间歇式水油混合式油炸设备 二、 连续油炸设备（一）、连续深层油炸设备 1、结构原理  肉品加工设备 从1990年始，我国肉类总产量居世界第一，但屠宰、加工的关键设备与发达国家存在很大差距。 第一章 原料前处理设备 第一节 解冻设备 一、解冻设备的用途及分类 1、用途：把－18℃的冻肉解冻到－2～0 ℃。 2、分类：空气解冻（静止、流动、加压、减压） 水解冻（静止、流动、加压、 喷雾、喷淋） 微波解冻 加热解冻（热空气、蒸气、热水、热板接触） 二、主要设备介绍 1、空气解冻设备 1)低温微风 解冻装置 0～5 ℃ 14～24h 1m/s加湿空气 2)压缩空气解冻装置 0 . 3 ～ 0 .5MPa 15～20 ℃ 2～3h 1 ～ 1.5m/s气速 2、水解冻设备 15～18 ℃ 12～16h 3、微波解冻设备 1h 第二节 肉的尺寸减小设备 一、冻肉破碎机 2、结构 3、破碎器 高速旋转、打击、 切割 3～ 45mm 二、绞肉机 （一）、绞肉机的用途及分类 1、用途 2、分类： 按原料：普通绞肉机、冻肉绞肉机（ 2～ － 25 ℃ ） 按筛板数：一段式、三段式 搅拌/绞肉机 （二）、绞肉机的结构原理一段式 筛板孔径一般 （1.5 ～22mm ） 粗（9 ～10mm ） 中（5 ～6mm ） 细（2 ～3mm ） （三）、三段式绞肉机 （四）、绞肉机的操作 及注意事项 1、检查异物、部件组装 2、切刀安装、编组、调换、修磨（50h） 3、操作中大负荷致肉眼持水性下降；肉冷却（3～ 5 ℃）投料用填料棒；脂肪投量要少；要结束时碎肉回倒，推出余料。 4、结束后，断电、清洗、刀具编组 三、骨肉分离机 （一）、骨肉分离机的用途及分类 1、用途： 2、分类：滚筒式（胶带式）、螺杆式、活塞式 （二）、滚筒式骨肉分离机的原理 （三）、螺杆式骨肉分离机的原理 （四）、活塞式压力骨肉分离机的原理 四、切丁机 1、结构 2、原理 六 （二）、 信息。 （一）、用途 七、斩拌机 （一）、斩拌机的用途及分类 1、用途： 2、分类：真空斩拌机和非真空斩拌机 （二）、斩拌机的结构 原理