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腌腊肉制品加工技术 3.仓库温湿度的调节 目前，各地的火腿仓库设备都较简陋。只有采取勤开关门窗和依靠简易的降温设施来调节温度，门窗必须随着天气好坏而及时关闭。晴天做到白天关闭，防止阳光晒入，夜间打开通风，防止火腿走油。雨天注意关闭门窗。特别在天热时，日光强烈，库外温度高，门窗不能开启，最好早晨开一下，上午7～8时即关闭。火腿在梅雨季节保管时，更要注意门、窗的开启和关闭。 腌腊肉制品加工技术 4.火腿滴油的处理 火腿在高温及潮热的季节里常常滴油，这是正常现象。但要设法减少滴油，同时要把滴下来的油搜集利用起来。 减少火腿滴油的办法，主要是保持火腿仓库的通风干燥，不使温度过高。同时，火腿不能堆叠过高，重压也易出油。目前，搜集和利用滴油的办法，主要是将毛竹从中劈开，去掉竹节，做成竹槽（或用镀锌铁皮，水泥槽）接油。接下来的火腿油，既可以涂抹在火腿的皮面和肉面，使肉质滋润黄亮，也可做工业用油。 腌腊肉制品加工技术 5.虫害、鼠害的预防和处理 成品火腿的害虫主要是毛虫，毛虫是黑壳虫的幼虫。火腿如不及时翻堆就容易生长毛虫。发现毛虫后，把植物油滴入蛀口即可将虫杀死，经及时处理的火腿，仍可食用。为防止孳生毛虫，可用植物油涂于火腿表面。 6.预防变质 火腿的哈喇味是由于脂肪在空气中氧化的结果，一般在火腿表层容易发生，如保管不当，会迅速加重。预防火腿产生哈喇味的关键是不使火腿直接受日光照射，注意气候变化。特别是天气由冷转热或由热转凉时更要注意库房温度的调节。火腿宜贮存温度低而阴凉、干燥的库房内，并做到及时翻堆。 腌腊肉制品加工技术 （五）质量控制 表5-8 金华火腿感官指标（摘自GB19088-2003） 项 目 要 求 特级 一级 二级 原料 金华猪后腿 金华猪及杂交商品猪后腿 香气 三签香 三签香 二签香，一签无异味 外观 腿心饱满，皮薄脚小，白蹄无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，皮面平整 腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫蛀鼠伤，轻微红斑，轻微损伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整 腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚稍粗，无毛，无虫蛀鼠伤，刀工光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝 色泽 皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，蹄壳灰白色 组织状态 皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽 滋味 咸淡适中，口感鲜美，回味悠长 爪弯 蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈小于等于90O 腌腊肉制品加工技术 表5-9 金华火腿卫生理化指标（摘自GB19088-2003） 项 目 要求 特级 一级 二级 瘦肉比率/(％) ≥ 65 60 水分(以瘦肉计)/(％) ≤ 38 盐分(以瘦肉中的氯化钠计)/(％) ≤ lO 过氧化值(以脂肪计)／(meq/kg) ≤ 20 32 亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)／(mg/kg) ≤ 10 三甲胺氮/(mg/kg) ≤ 13 质量/(kg/只) 3～4.5 3～5.5 3～5.5 腌腊肉制品加工技术 四、西式火腿加工 西式火腿大都以瘦肉腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏，形成的即食火腿。加工过程只需2d，成品水分含量高，嫩度好，它们一般由猪肉加工而成，因与中国传统火腿（如金华火腿）的形状，加工工艺、风味等有很大的不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿，去骨火腿，盐水火腿和肉糜火腿等。其加工技术基本相同。 （一）工艺流程 选料→修整→盐水制备→盐水注射→嫩化→按摩→压缩、成型→蒸煮→冷却→切片包装。 腌腊肉制品加工技术 （二）技术要领 1.选料 一般选用pH为5.8～6.2的肉作为火腿的原料。同时，还要强调加工火腿的原料肉温，一般要求为6～7℃。因为超过7℃，细菌开始大量繁殖，而低于6℃，肉块较硬，不利于蛋白质的提取及亚硝酸盐的使用，不利于注射盐水的渗透。 2.修整 原料修整首先是去掉筋、腱、肥膘这三部分，然后按产品要求切成块状。 腌腊肉制品加工技术 （1）整腿修割 整腿修割方法：先将肉皮和肉体分割，但其中心部分仍需连结，修去肉皮和肉块上的脂肪。再将整只腿肉表面分割成若干块（仍连结成一体）修去夹层脂肪和筋膜等杂物，带皮方火腿和圆火腿多采用此法。 腌腊肉制品加工技术 （2）肉块修割 肉块修割即以不带皮骨的