2023年西式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案拔高.docx

2023年西式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的 A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 2.【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 3.【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。 A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 4.【单选题】盾构机械的负荷线必须固定牢固，距地高度不得小于（）m。 A、1.2 B、1.8 C、2 D、2.5 5.【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。 6.【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 7.【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。 A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油 D、植物脂奶油 8.【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 9.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 10.【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。 11.【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。 A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感 12.【单选题】根据《建设工程施工现场安全防护、场容卫生及消防保卫标准》规定，施工现场严禁使用（）作为结构、装修用脚手架。 A、木脚手架 B、门式脚手架 C、竹脚手架 D、悬挑脚手架 13.【多选题】槽罐车进站作业，必威体育精装版解析在卸液台适当位置停车，关闭发动机后应（）。 A、拨出钥匙，交给保安人员 B、在车辆前后胎塞上三角木块 C、连接静电接地 D、检查并登记装卸液储罐的液位 14.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A、所用的原料 B、面团调制方法 C、本身的质感 D、成型方法 15.【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。 16.【单选题】为了防止活性余氯对树脂的氧化降解作用，离子交換器进水余氯含量应小于（）。 A、0.2mg/L B、0.3mg/L C、0.5mg/L D、0.1mg/L 17.【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 18.【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。 19.【单选题】在可能发生人身伤害、设备或设施损坏和坏境破坏的场合，事先采取措施，防止事故的发生。这体现了（）的运用。 A、预防原理 B、本质安全化原则 C、安全第一原则 D、系统原理 20.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。 A、0.05 B、0.02 C、0.05 D、0.03 21.【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^ 22.【单选题】氧化铁垢最大危害是（）。 A、影响传热 B、产生垢下腐蚀 C、影响水循环 D、影响汽品质 23.【判断题】活塞式冷水机组有单机头，必威体育精装版解析，和多机头之分,多机头式压缩机多采用开启式结构。 24.【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 25.【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 26.【单选题】销售价格的基础值是()。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 27.【多选题】模板，必威体育精装版解析，工程专项施工方案通常应包括（）等内容。 A、编制依据 B、施工工艺技术 C、施工计划 D、施工安全保证措施 E、计算书及相关图纸 28.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 29.【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。 A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 30.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。 A、在温水中解冻 B、在热水中解冻 C、在室温下 D、在恒温冰箱内解冻 31.【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。 A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52% 32.【单选题】单位质量流体所占有的()称为比容