2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案.docx

2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 2.【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。 A、形状统一、排列整齐 B、形状各异 C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 3.【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。 A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D、要大 4.【单选题】成熟后的薏米（）。 A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 5.【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 6.【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。 A、成品体积较小 B、成品体积较大 C、蒸制 D、炸制 7.【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 8.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 9.【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。 A、含脂肪高 B、含矿物质高 C、含蛋白质高 D、含糖量高 10.【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。 A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 11.【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 12.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘 13.【单选题】净料单位成本是（）的比值. A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 14.【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。 15.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 16.【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 17.【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。 A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 18.【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。 A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 19.【单选题】莜麦加工必须经过（），否则不易消化。 A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟 D、“四熟” 20.【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。 A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 21.【单选题】“四无”粮仓是指（）。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 22.【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 23.【判断题】微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。 24.【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。 25.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 26.【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。 27.【单选题】不能强化的食品种类是（）。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 28.【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。 A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 29.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）. A、维生素B1 B、维生素PP C、维生素B6 D、维生素B12 30.【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性. A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 31.【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。 A、炉温可高一些 B、炉温可低一些 C、烤时间可短一些 D、可长时间烤 32.【单选题】成本系数是指（）的比值. A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 33.【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。 A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁 34.【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。 A、色泽金黄 B、色泽微黄 C、保持面坯原色 D、皮坯有特色 35.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）