2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案拔高.docx

2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 2.【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。 3.【单选题】揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。 A、光滑 B、不夹粉茬 C、细腻 D、有劲 4.【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。 A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 5.【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。 A、口感筋道 B、口感软糯 C、口感爽滑 D、口感发粘 6.【单选题】不会造成砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 8.【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 9.【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。 10.【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 11.【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。 A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 12.【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。 13.【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。 14.【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。 A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 15.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 16.【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。 A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 17.【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 18.【单选题】“四无”粮仓是指（）。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 19.【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。 A、切 B、包 C、卷 D、搓 20.【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。 21.【单选题】净料单位成本是（）的比值. A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 22.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）. A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 23.【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。 A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团 24.【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。 25.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。 A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽 26.【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 27.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。 A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 28.【单选题】所有的（）都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 29.【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。 A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄 30.【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。 A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 31.【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）. A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 32.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 33.【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。 A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 34.【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。 A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 35.【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。 A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 36.【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。 37.【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。 38.【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。 A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手 D、防止面干裂 39.【单选题】罐头保存的温度必威体育精装版解析在20℃以下，（）为最好。 A、1～4℃ B、2～6℃ C、10℃左右 D、7℃左右 40.【单