2023年西式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案.docx

2023年西式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。 A、色度彩度 B、色度纯度 C、光度明暗 D、光度黑暗 2.【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。 A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵 3.【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、综合毛利率 D、销售毛利率 4.【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。 A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出 5.【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。 A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 6.【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。 A、糖粉 B、巧克力 C、牛奶 D、白糖 7.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕 8.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。 A、热苏夫力 B、奶油胶冻 C、蛋糕糊 D、饼干糊 9.【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。 10.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。 A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉 11.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。 A、维生素B1 B、维生素PP C、维生素B6 D、维生素B12 12.【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。 13.【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。 14.【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。 A、30～35分钟 B、25～30分钟 C、5～10分钟 D、15～20分钟 15.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。 A、烘烤 B、油炸 C、汽蒸 D、蒸烤结合 16.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律 17.【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。 A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 18.【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。 A、白糖 B、果汁 C、黄油 D、巧克力 19.【单选题】膳食中缺铁，可患()。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 20.【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。 A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜 21.【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。 A、一类 B、两类 C、三类 D、四类 22.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 23.【多选题】F列关于碎石撒布机作业要求的说法中，正确的是（）。 A、自卸汽车与撒布机联合作业，应紧急配合，以防碰撞。 B、作业时相关人员必须佩戴劳动防护用品，以防碎石伤人。 C、撒布碎石，车速要稳定。不应在撒布过程中换挡。 D、道路较长时，撒布机自行转移。 E、作业时无关人员不得进入现场，以防碎石伤人。 24.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 25.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。 A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合 26.【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。 27.【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。 A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 28.【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻 29.【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。 A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 30.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。 A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率 31.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。 A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包 32.【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 33.【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。 34.【单选题】地方各级人民政府应当加强对（）消防工作的领导，采取措施加强公共消防设施建设，组织建立和督促落实消防安全责任制。 A、农村 B、社区 C