2023年西式面点师（技师）考试历年真题荟萃带答案.docx

2023年西式面点师（技师）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】为排除锅炉底部的泥渣、污垢，应采取（）。 A、定期排污 B、定期冲洗水位表 C、减弱燃烧 2.【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。 A、大小相同 B、大小不同 C、大小同等 D、大小相似 3.【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式 4.【单选题】()是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 5.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 6.【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。 7.【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。 8.【单选题】吊篮钢丝绳的安全系数不应小于（）。 A、7 B、8 C、9 D、10 9.【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。 A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右 10.【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。 11.【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。 A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥 12.【单选题】油脂酸败的原因有()。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 13.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 14.【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。 15.【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 16.【单选题】钢筋机械安装完毕应按规定履行验收程序，并经（）签字确定。 A、责任人 B、施工员 C、监理员 D、项目经理 17.【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。 A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度 18.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。 19.【单选题】工程项目实行总承包的，总承包企业应当与分包企业签订（），明确双方安全生产责任。 A、质量管理协议 B、安全生产协议 C、进度控制协议 D、成本控制协议 20.【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。 21.【单选题】“creampuff”是指()。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司 22.【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。 A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 23.【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。 24.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。 A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 25.【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。 26.【判断题】锅内使用的磷酸盐应比较纯净，以免杂质进入锅水中，引起锅炉腐蚀和蒸汽品质劣化。 27.【判断题】()翻砂糖又称封糖。 28.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 29.【单选题】酸奶的英文意思是()。 A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy 30.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 31.【判断题】（）可以经过维‘必威体育精装版解析‘修改造将热水锅炉改为蒸汽锅炉；锅炉改造后提高其额定工作压力、额定工作温度。 32.【单选题】“knife”是指()。 A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀 33.【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。 34.【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。 A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团 35.【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。 A、数量 B、重量 C、脆性 D、形状完整 36.【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。 A、奶油 B、巧克力 C、计司 D、白糖 37.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 38.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。 A、规格性 B、数量性 C、时令性 D、广泛性 39.【多选题】室内配线应根据配线类型采用（）敷设。 A、瓷瓶 B、瓷（塑料）夹 C、嵌绝缘槽 D、穿管或钢索 E、普通 40.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。 A