2023年辽宁省中式面点师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）.docx

2023年辽宁省中式面点师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析） 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 2.【单选题】（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。 A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 3.【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。 A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白 4.【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。 A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 5.【判断题】在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。 6.【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。 7.【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。 8.【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。 A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 9.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 10.【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。 A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 11.【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 12.【判断题】粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。 13.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 14.【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。 A、40％ B、60％ C、80％ D、100％ 15.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 16.【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。 A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D、子实、略辣 17.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 18.【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。 A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 19.【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。 A、软 B、糯 C、硬 D、粘 20.【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。 A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 21.【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。 A、实 B、松 C、乱 D、散 22.【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。 A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手 D、防止面干裂 23.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 24.【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。 A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 25.【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。 A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄 26.【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 27.【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。 A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂 28.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 29.【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 30.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 31.【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 32.【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。 33.【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 34.【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 35.【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。 36.【单选题】标准粉适宜作（）等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 37.【判断题】芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。 38.【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀