2023年西式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案.docx

2023年西式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。 A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率 2.【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起 A、脚气 B、播皮病 C、S性贫血 D、佝楼 3.【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。 4.【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。 A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 5.【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉 A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制 6.【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。 A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高 7.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是() A、触摸面团面团表面光滑、干嵌 B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙表面不整齐 8.【判断题】活塞式冷水机组有单机头，必威体育精装版解析，和多机头之分,多机头式压缩机多采用开启式结构。 9.【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。 A、轻奶油 B、重奶油 C、软奶油 D、动物脂奶油 10.【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。 A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法 11.【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 12.【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 13.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 14.【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。 15.【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 16.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。 17.【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。 A、直接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、快速发酵 18.【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。 19.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。 A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触 B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放 C、将烤盘放在烤箱中心部位 D、将烤盘与烤箱壁接触 20.【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^ 21.【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。 A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% 22.【单选题】“sheetpan”是指()。 A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙 23.【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。 24.【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，在施工现场安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，必须由具有（）承担。 A、相应资质的单位 B、建设单位 C、合同中约定的单位 D、施工企业 25.【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大“必威体育精装版解析“小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。 26.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 27.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 28.【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。 29.【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。 30.【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 31.【单选题】低筋面粉的湿面筋值为 A、40%以F B、30%以下 C、25%以F D、15%以下 32.【单选题】“Strawberry”是指()。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 33.【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。 A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构 34.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 35.【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。 A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 36.【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用