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食品风险分析与食物中毒处理第1页/共72页 第十章 食品风险分析与食物中毒处理本章内容1风险分析与食品安全2食物中毒及处理对策第2页/共72页 教学目标了解风险分析的意义及方法。熟悉定量风险分析的工具、风险分析的环节。掌握食物中毒处理的简要程序。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第3页/共72页 《 食品安全法》第一章第四条规定：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 《 食品安全法》第二章：对食品安全风险监测和评估作了详细的规定。第一节 风险分析与食品安全第十章 食品风险分析与食物中毒处理第4页/共72页 一、危害 与 风险1、危害：食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，存在导致对人体健康不利作用的潜在可能。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第5页/共72页 食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品第十章 食品风险分析与食物中毒处理第6页/共72页 2、风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（危险产生的后果）。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第7页/共72页 二、 风险分析框架在食品的公共健康危害因素管理中，世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织(FAO)处于风险管理方法发展的最前沿。他们所采用的方法称作食品安全风险分析，由三个部分组成：风险评估 风险管理风险交流第十章 食品风险分析与食物中毒处理第8页/共72页 风险评估: 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第9页/共72页 风险评估风险管理风险情况交流- 以科学为依据- 以政策为指导有关食品风险信息和观点的相互交流食品安全风险分析框架第十章 食品风险分析与食物中毒处理第10页/共72页 （一)风险评估 要素 危害识别（鉴定）生物、化学以及物理危害的鉴定2.暴露评估 摄入风险源物质量估计3.危害特征描述 有害作用的评价4. 风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性第十章 食品风险分析与食物中毒处理第11页/共72页 危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。简单地说，危害识别就是确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害，通过食品确定这些危害是否是存在的。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第12页/共72页 暴露评估指对于食品的可能吸收和通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。在这一过程中需要回答食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？等问题，并最终获得摄入风险源物质的剂量。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第13页/共72页 危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反应关系。危害确定以后要进一步进行特征描述，知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲究它的量的问题。危害特征描述最需要得出的结论就是知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂量是安全的。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第14页/共72页 风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量，政府就应该马上采取措施，已经有的限量标准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入量，就可以放心消费。第十章 食品风险分析与食物中毒处理第15页/共72页 风险评估: 目标特征描述一个特殊食品危害的风险:识别潜在的危害定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性为风险管理的决定提供信息特定的人群明确相关的不确定性第十章 食品风险分析与食物中毒处理第16页/共72页 背景：2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝基呋喃代谢物, 3-amino-oxazolidinone