微生物污染的危害和控制.pptxVIP

微生物污染的危害和控制;第三章第二节 食品微生物污染的危害和控制;一、食品微生物污染的危害;（一）食品腐败变质后的变化;2、脂肪;（2）脂肪水解 ;3、碳水化合物;（二）腐败变质食品对人体健康的影响及其危害;【补充】?食品腐败变质的鉴定;2、化学鉴定;;4、?微生物检验; 二、食品微生物污染的控制 ;几个基本概念;;★干热灭菌法（dry heat sterilization） 焚烧法（incineration）：是将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物物质碳化。 优点：简单、迅速、彻底。 缺点：由于对被灭菌物品的破坏极大，使用范围有限。 适用于：无经济价值的物品灭菌（如医用垃圾），及不怕烧的实验器具，如接种环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。 ;干燥热空气灭菌法(hot-air oven);★湿热灭菌法： 特点：温度低、时间短、灭菌效果好。 原因： 1) 菌体内含水量越高，则其蛋白质凝固温度越低；湿热主要破坏蛋白质的氢键结构，使其凝固变性。 2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强。;高压蒸汽灭菌法 利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100 ℃以上高温灭菌的方法。 条件：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15-20min。 112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20-30min。 115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20-30min。 应根据灭菌物品的性质或成分选择灭菌温度 例如：生理盐水、营养琼脂等培养基用121 ℃。 含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培养基用112 ℃。 适用：耐高温物品，玻璃仪器、含水或不含水的物品。 ;高 压 蒸 汽 灭 菌 锅;超高温瞬时杀菌（UHT） ;微波杀菌： 微波（超高频），一般是指频率在300-300000MHz的电磁波。目前915?MHz和2450?MHz两个频率已广泛地应用于微波加热。 优点：具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此，能保留更多的活性物质和营养成分。 适用于：人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。 ;远红外线是指波长为2.5–1000um的电磁波。食品的很多成分对3～10um的远红外线有强烈的吸收，因此食品往往选择这一波段的远红外线加热。 优点：热辐射率高；热损失少；加热速度快，传热效率高；食品受热均匀，不会???现局部加热过度或夹生现象；食物营养成分损失少等 。。 应用：食品的烘烤、干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。 ;欧姆杀菌;1、辐照杀菌 食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。 辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等。 常应用的放射源：放射性同位素钴60（Co60）、铯187（Cs187）、磷（P32）等。它们主要释放出的是γ射线。 应用于：肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌保藏。 ;χ、γ、β射线 ，波长短，能量高，有较强的杀伤力。 作用原理 ：可引起水和其他物质的电离，产生游离基，使核酸、蛋白质或酶发生变化，造成细胞损伤或死亡。 特点：穿透力强，非专一性，作用于一切细胞成分，对所有生物均有杀伤作用。 缺点：设备复杂，价格昂贵； 要求严格的防护措施。 ;微波：微波的范围在915—2450MHz/s之间。 机理：微波产生热效应，使蛋白质、酶等物质变性，导致微生物死亡。 特点：加热均匀，热能利用率高、加热时间短。 应用：食品消毒、灭菌。 ;超声波：每秒钟振动在1600HZ以上的声波。 机理：引起膜破坏，细胞破裂，内涵物逸出。 应用： 破碎细胞，提取胞内物质（代谢产物、酶等） 杀菌,超声波杀菌效力大小与频率、强度、处理时间等多种因素有关。;高压放电杀菌采用的电源一般为脉冲电压 。 机理:可以使细胞膜穿孔；液体介质电离产生 臭氧 。 ☆杀菌的效果：取决于电场强度、脉冲宽度、电极种类、液体食品的电阻、pH值、微生物种类以及原始污染程度等因素。 由于放电杀菌的介质为液体，故只能用于液态食品的杀菌。 ;?4、高压杀菌 ;?高压杀菌的应用 ;高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味，增大鱼肉制品的凝胶性。 例如，在600?MPa压力下处理水产品（如甲壳类水产品），其中的酶完全失活，细菌数量大大减少，色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。 ;在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。 这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压400～600?MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新鲜水果的色、香、味，已有小批量产品上市。 ;低温： 利用4℃以下的