各类食品营养与保健.pptxVIP

第1页/共111页各类食品营养与保健第2页/共111页 食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素 营养素的种类、含量及其之间的比例 营养质量指数 消化吸收程度 品种、产地、烹调加工方式等第3页/共111页评定食品营养价值的意义 片面理解各族药品的自然组成因素，找涌现有次要药品的养分缺点，并提出革新或者翻新的办法，处理抗养分要素问题，充足应用食生活资料源； 理解养分素正在加工烹饪中的变迁和丧失，采取措施最大限度销毁食物的养分素，进步养分价格； 指点众人迷信地选购药品和正当地搭配方品，推进衰弱。?第4页/共111页没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品第5页/共111页食品分类按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。第6页/共111页谷类营养价值（Cereals ）第7页/共111页占膳食构成49.7%主食staple food我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。第8页/共111页谷粒基本结构第9页/共111页谷类营养价值特点1.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％) 、小麦粉含量次之(57％～75％) ，玉米中含量较低。第10页/共111页2.蛋白质 蛋白胨的含量正常正在7.5%~15%的范畴，是本国居民膳食中蛋白胨主要起源(约50%)； 没有彻底蛋白胨(短少赖氨酸)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％第11页/共111页3.蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。4. ?维他命：B族维他命的主要起源，次要散布正在糊粉层和胚部。正常没有含维他命C、D和A，只要黄老玉米和麦子含有大批的类胡莱菔素。此外，老玉米和麦子萌芽含有较多维他命E。 玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第12页/共111页谷类特殊营养价值1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭))小米的养分素含量较大米多，特别是B族维他命、钙、磷、铁等。助于睡眠：含丰盛色氨酸，进入中脑后可作为分解 5-HT的原料药，后者是推进睡眠的神经递质。 第13页/共111页2. 燕麦：又名莜麦。荞麦的养分价格很高，蛋白胨和脂膏都高于正常谷类药品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白胨中含有人体需求的全副必须胆固醇酸，尤其是赖氨酸含量高。脂膏中含有少量亚油酸，食积吸引率也较高。正在内蒙等苦寒地域，众人称之为“耐寒抗寒药品”。第14页/共111页3.高粮：有黄、红、黑、白等没有同种类，蛋白胨5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂膏及铁比大米高，小粉约60%，小粉粒细胞膜较硬，没有易糊化，煮熟后没有迭大米、白面易食积。4.玉米：蛋白胨6%-9%(BV大米、麦子。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，萌芽中油脂较丰盛，除硝化甘油三酯外，再有卵磷脂和生养酚。黄老玉米有定然量的胡莱菔素。 玉米胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）第15页/共111页5. 黑米：所含锰、锌、铜等有机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺少的维他命C、叶绿素、花青素、胡莱菔素及强心甙等特别因素，因此黑米比一般大米更具养分和卫生作用。第16页/共111页加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g)营养素出粉率50%75%85%蛋白质g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31烟酸mg0.700.771.60钙mg15.022.050.0第17页/共111页烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：贮存太久，没有只养分因素迷失，风味改观，还能够被黄曲霉毒素淡化。正当储存：避光、透风、阴凉和枯燥条件。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。第18页/共111页蔬菜、水果营养价值（Vegetable and fruits）第19页/共111页分别占膳食构成的33.7%和8.4%是维生素、矿物质、膳