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调色类食品添加剂第1页/共60页第2页/共60页食品添加剂2 调色类食品添加剂 第3页/共60页食品调色技术 食品加工制造过程中 ①要利用食用色素（外源，食用色素）对食品进行调色、补色、赋色（拼色原理自学）； ②可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，赋予食品希望的色泽(发色：利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)； ③除去已有色泽（使用漂白剂）； ④抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，创造不显色条件；酶阻断，pH，络合金属离子）。第4页/共60页食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。 第5页/共60页第6页/共60页2.1 食品着色剂2.1.1 食品的着色与调色一、定义：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一 。食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质，颜色发生改变，这种食品就会受到怀疑。第7页/共60页二、着色剂分类 按其来源和性质食品合成着色剂食品天然着色剂第8页/共60页1、食品合成着色剂　指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂，第9页/共60页不溶于水，进入人体内不易排出，毒性较大， 油溶性水溶性×偶氮类着色剂非偶氮类着色剂 水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低， √合成着色剂第10页/共60页2、食品天然着色剂　食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。 　第11页/共60页按来源不同，主要有以下三类：（1）植物着色剂，如甜菜红，姜黄，β-胡萝卜素，叶绿素等。（2）动物着色剂，如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。（3）微生物着色剂，如红曲着色剂等。第12页/共60页三、着色剂发色机理人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 第13页/共60页1.发色团(Chromophore )在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。第14页/共60页2.助色团( Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等第15页/共60页 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400紫 黄绿 425蓝青 黄 450青 橙黄 490青绿 红 510绿 紫 530黄绿 紫 550黄 蓝青 590橙黄 青 640红 青绿 730紫 绿第16页/共60页2.1.2 食品合成色素及应用 GB2760-11允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,酸性红,柠檬黄,日落黄,亮蓝,靛蓝等10种。第17页/共60页特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀 第18页/共60页1.胭脂红 (ponceau， ponceau 4R ，08.002) 食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征：着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感。第19页/共60页性质与性能：对光和酸较稳定， 对高温和还原剂的耐受性很差， 能被细菌所分解， 遇碱变成褐色。第20页/共60页毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。不适用于发酵食品及含还原性