食品冷加工工艺.pptxVIP

食品冷加工工艺;一、食品低温保藏的基本原理;（一）低温对微生物的影响;（一）低温对微生物的影响;（二）低温对酶及非酶化学反应的影响;二、食品冻结过程;食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%;一些食品的冻结率 单位：质量分数%;（二）冻结的三个阶段;（三）冻结速度对产品质量的影响; 将预处理的食品放在-30C~-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 ;三、速冻食品的解冻;第二节 食品的冷却和冻结设备;一、冷却方法和设备;冷却方法;;;强制冷空气预冷;真空预冷机;真空预冷原理图;（一）接触式冻结和设备;（一）接触式冻结设备;盐水冻结设备;波美度（15℃ ）;减少盐水腐蚀金属的措施;缓蚀剂的用量;（二）吹风式冻结设备;单螺旋式速冻机外型图;双隧道式速冻机;第30页/共147页;（三）直接冻结和设备;鲜切果蔬;Fresh-cut Products(鲜切产品);Fresh-cut fruits and vegetables;二、主要问题;三、MP果蔬加工的基本原理;四、MP果蔬的加工工艺;挑选;清洗;切割;消毒; 与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的影响较小。氧化力强，比氯高2.5倍。但稳定性差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过5ppm。美国FDA禁止用于鲜切果蔬。; 氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间2分钟。 优点：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，无色，容易制备和使用，容易确定浓度。 缺点：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果降低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液pH增大时效果降低，高含量有毒。;Chlorine 氯;pH;包装; 由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中 ，而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。;五、???米笋加工;第49页/共147页;第50页/共147页;第51页/共147页;第52页/共147页;第53页/共147页;第54页/共147页;第55页/共147页;(7) Certified packaging facilities…. ;第57页/共147页;(11) Airline and shipping facilities… ;六、芦笋加工;第60页/共147页;第61页/共147页;第62页/共147页;第63页/共147页;第64页/共147页;第65页/共147页;第66页/共147页;第67页/共147页;第四节 速冻果蔬加工;;二、操作要点—1. 原料处理; 烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染；常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。 对水果而言，为了破坏酶的活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%-0.5%。;3. 预冷却;3.预冷却;3.预冷却;4.沥水;5.速冻前布料;6.速冻;7、包装、检验和冻藏;金属探测器和封口机;三、产品质量要求 ;第81页/共147页;第82页/共147页;实例1—出口速冻菠萝丁加工技术 ;速冻菠萝丁加工—原料 ;速冻菠萝丁加工—消毒和切丁; 5.预冷处理; 6.布料和沥水; 采用流化床式速冻方法，温度-30℃～-35℃、流速4-5m/s的冷空气从输送带下面往上吹，将果肉吹起似沸腾状进行速冻。速冻过程分为两区段完成，第一区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。果丁进入冻结室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，果丁间、果丁与不锈钢带间成散离状态，彼此间互不粘连，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为-18℃以下，整个冷冻过程约15分钟可告完成。;检查和包装;10、检验;11.冷藏和运输;速冻菠萝丁产品质量要求;速冻菠萝丁产品质量要求2;实例2：速冻竹笋加工技术;原料预处理; 漂烫; 预冷处理;出口速冻竹笋质量要求1;出口速冻竹笋质量要求;第五节 速冻面米食品 ; 1、根据主要原料不同，速冻面米食品可分为面点类、米制品类及其他类。 2、根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。 3、根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品