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高级烹调师考证练习试题及答案
321、属于白焯法的必要工艺是（ ）。
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味(正确答案)
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
322、（ ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟(正确答案)
323、（ ）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活(正确答案)
324、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸
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