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营养配餐课程第1页/共104页 第一节 营养概论一、营养的概论 万物生长离不开营养。 营就是谋求的意思，养就是养生的意思，合理起来就是谋求养生的意思。二、为什么要学习营养配餐 帮助人们形成科学的膳食搭配方式、保持机体健康，指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。三、人体必需的营养素 蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐、纤维素第2页/共104页 第一节 营养概论四、营养应具备的条件是什么 1、膳食中应该含有的人体所需的能量和一切营养素蛋白 质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，微量元素， 膳食纤维和水。 2、摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。 3、食物中不应该含有对人体有害的物质。 4、每天应该有规律的摄入各种食物。 5、膳食中各种营养素的比例要适当、平衡 。 6、在特殊情况下，膳食应提供特殊情况下需要的营养素。 7、合理的膳食应能应对一些与饮食密切相关的疾病，起 到预防的作用。 第3页/共104页 第一节 营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些 1、食 主要来自一日三餐。 第4页/共104页 第一节 营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些 2、饮 喝水，喝茶，饮品 第5页/共104页 第一节 营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些3、运动 日常运动，身体可以合成一些营养素.第6页/共104页 第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 1、蔬菜类：绿叶蔬菜，根茎蔬菜等第7页/共104页 第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 2、水产品：鱼类（淡水，海水）、虾（淡水、海水）、 贝壳类等 第8页/共104页 第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 3、肉类：家禽、畜类（猪，牛，羊）、其他、等 第9页/共104页 第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 4、粮食：小麦、水稻、高粱、玉米等 第10页/共104页 第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 5、果品类：新鲜果品、干制果品 第11页/共104页 第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 6、调味品：盐，酱油，生抽，老抽，糖，鸡粉，味精等第12页/共104页 第二节 人体需要的能量一、能量的转化概论 能量守恒定律：能量既不能创造也不能消亡，只能从一种形式转变成另一种形式。二、能量的计量单位 焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）三、能量单位间的换算 1千卡（Kcal）=4.184千焦耳（KJ） 1千焦耳（KJ）=0.239千卡（Kcal） 1千卡（Kcal）=0.004184兆焦耳（MJ） 1兆焦耳（MJ）=239千卡（Kcal）第13页/共104页 第二节 人体需要的能量四、三大营养素所提供的能量 1、三大产能营养素 碳水化合物、脂肪、蛋白质 2、三大产能营养素在人体内的吸收率 碳水化合物：98%、 脂肪95%、 蛋白质：92% 3、三大产能营养素所提供的能量 碳水化合物：16.81KJ/g 脂 肪：37.56KJ/g 蛋 白 质：16.74KJ/g第14页/共104页 第二节 人体需要的能量五、三大营养素在人体内的转换 三大营养素经过人体消化吸收50%以上转变为维持体温的能量，其余的转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导能 第15页/共104页 第二节 人体需要的能量六、人体能量消耗 1、基础能量消耗（基础代谢率）的定义 人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。 基础能量消耗占每日总能量消耗的60%-75% 2、影响基础代谢率的因素 1体表面积 2年龄因素 3性别因素 4内分泌因素 5其他因素 第16页/共104页 第二节 人体需要的能量 3、体力活动与劳动强度划分 世界卫生组织奖承认职业劳动强度划分为轻、中、重体力活动。 轻度：75%的时间坐或者站立，25%的时间从事职业活动 中度：4