消费环节食品安全生产监管基础知识.ppt

消费环节食品安全监管基础知识;2;3;主 要 内 容;辞典的解释 餐饮业（Restaurant [‘rest?r?nt]）是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。【英文中的Restaurant，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。〗;6;“规范”的定义 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 包括三个组成要素： 　 （1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。 餐饮服务：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。有关定义在《食品安全法实施条例》及《餐饮服务许可管理办法》中给予了明确。 ;餐饮业包括: 餐馆、快餐店、小吃店、（饮品店）、食堂。 其共同特点是在现场即时加工制作膳食，供消费者在提供的消费场所内食用。 餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 ;1．餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭店等） 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 2．快餐店 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 3．小吃店 指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。小吃店一般不加工制作菜肴。;4．食堂 指设于机关、学校、企业、工地等场所，为供应???部职工、学生等就餐的单位。 5．集体用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 ;1．食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（《食品安全法》第九十九条） 。 　 （1）三个基本要求。 ①安全：在正常摄食条件下，应对人体健康不产生任何危害。 　WHO　关于食品安全的定义：食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会对消费者造成伤害的担保。 ②营养：应能满足人体需要的热能和各种营养素。 ③食品应具有良好的感官性状：色、香、味和组织状态。 ;（2）主要的类型。在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品，包括了凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等。 ①凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ②生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 ③裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 ;2．加工经营场所 指与加工经营直接或间接相关的场所，包括: 食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。 (1)食品处理区。指食品库房、食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 ①食品库房：指专门用于储存、存放食品原料的场所。 ②粗加工操作场所：指对食品原料进行解冻、清洗、剔除不可食部分操作场所。 ;③切配场所：指通过粗加工的食品进行洗、切、拼配处理成为半成品的操作场所。 ④烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、蒸、炸、煮及其他热加工处理的操作场所。 ⑤备餐场所：指成品的分装、分发、暂时存放的专用场所。 ⑥专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 ⑦餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和食品工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 ⑧餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 ;(2)非食品处理区。指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。 3．中心温度:指块状或有容器