西餐服务操作要领.pptx

餐饮服务与管理姜国华 副教授 任务一 中餐服务操作要领项目四 餐饮服务综合实践任务二 西餐服务操作要领任务三 宴会服务操作要领任务四 会议服务操作要领任务五 大堂吧服务操作要领任务六 自助餐服务操作要领任务七 客房送餐操作要领 服务技能拓展阅读学习目标典型情景考核指南基础知识任务二 西餐服务操作要领 学习目标熟练掌握西餐宴会服务程序与标准了解西餐的主要菜系及特点具备独立组织并规范熟练地为客人提供西餐宴会服务的能力掌握西式早餐、正餐的构成及服务方式 西餐菜肴知识西餐服务方式基础知识 西餐菜肴知识西餐的主要特点西餐主要菜系及其特点西餐的构成西菜与酒水的搭配 西餐的主要特点西餐讲究配料，品种多样餐具精美、讲究调味沙司与主料分开单独烹制小锅操作，工艺复杂讲究营养、注意卫生 西餐主要菜系及其特点英国菜。口味清淡，喜爱酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用。法国菜。选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究什么菜用什么酒。美国菜。咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料。意大利菜。原汁原味，喜面食，如意大利通心粉、比萨饼等。俄式菜。油大味重，制作较简单，调味喜欢用酸奶油。 西餐的构成——早餐欧陆式早餐美式早餐包括果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各种面包配黄油或果酱、咖啡或茶，无蛋无肉，又称“全咖啡加面包”。英式早餐包括果汁或水果，冷或热的谷类食品、各式鸡蛋、吐司配黄油或果酱、咖啡或茶，英式早餐有蛋无肉。包括果汁或水果、冷或热的谷类食品、各式蛋类配以肉类、吐司配黄油或果酱、有时还有炸土豆条、咖啡或茶，美式早餐有蛋有肉。 西餐的构成——午晚餐头盘。头盘是西餐开餐的第一道菜，又称开胃菜或开胃品。一般量不大，有冷头盘和热头盘之分。汤类。汤有冷汤类和热汤类之分，热汤中有清汤和浓汤，一般冷汤较少使用。主菜。又称主盘，是全套餐的高潮。主菜制作是相当考究，既讲究色、香、味、型，又讲究菜肴的营养价值。甜品。甜品是最后一道餐食，包括冰淇淋、布丁、各式蛋糕、水果等。咖啡或茶。 西菜与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。如需要可用深色的雪利酒或白葡萄酒海鲜：干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：12-16度的干红葡萄酒奶酪：较甜的葡萄酒，也可继续使用主菜的配酒甜品：甜食酒餐后酒：蒸馏酒、利乔酒 西餐服务方式法式服务美式服务俄式服务英式服务 法式服务里兹服务\手推车服务\贵族式服务。两名服务人员。法式服务除了提供面包、黄油盘及撤空盘外，其它所有菜肴要求服务员一律以右手从客人的右侧送上餐桌。使用洗手盅是其一大特点。注重表演性或者称之为炫耀性。法式服务的缺点主要是劳力成本高，服务速度慢，座位周转率低，且要使用较多的贵重餐具及使用推车服务，要求餐厅面积大而座位数相对少。 美式服务盘子服务。每人一份，典型的分食制。 适合在西餐厅、咖啡厅使用。 所有食品用左手从客人左侧上。所有饮料用右手从客人右侧上。 俄式服务银盘服务食物全部在厨房准备好只需一名服务员使用大银盘摆空盘子时，服务员从客人右边按顺时针方向沿桌子进行服务用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行； 英式服务（家庭式服务）食品和配菜都是盛在方盘或大碗中送上餐桌，由男主人把菜分到客人的餐盘里，然后递给站在主人左边的服务员，再服务给客人。英式服务开始时常常是汤。通常第一碗汤是递给女主人。盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选，也可由客人自己拿取后再挑选自己喜爱的菜。甜点由女主人分好，服务员进行装饰后再递给客人。所有饮料都是由男主人来调制和服务。英式服务总是从右边开始，而清理盘碗却是从左边开始，这和其他服务方式区别。 西餐宴会程序与标准西餐VIP宴会服务程序与标准服务技能 准备工作 迎接客人斟酒餐间服务清台上甜食上咖啡和茶西餐宴会服务程序与标准送客 西餐VIP宴会服务程序与标准提前三天了解用餐出席人数、桌数、主办单位、客人身份、国籍、标准、菜式品种、生活忌讳、风俗习惯、特殊要求，提前准备好菜品原料。根据VIP客人等级，由相对应级别的管理人员，负责检查贵宾使用包厢的设备及摆台、布置，亲自为其提供服务，并派两名优秀服务员进行配合。 现场了解用餐信息、客人意见，根据剩菜的情况有效掌握菜品信息，做出相应的菜品调整。根据级别对用餐地点进行个性化布置。 西餐宴会服务西餐午晚餐服务......模拟练习 知识拓展世界三大美食王国 柳先生的西餐体验请您思考：如何为不懂行的客人提供恰到好处的服务？典型情境 考核指南基础知识1. 西餐的主要特点有哪些？2. 西餐主要菜系及其特点是什么？3. 西餐早餐有哪几种形式？4. 西餐午晚餐由什么组成？5. 西餐与酒水的搭配原则是什么？6