食品质量与安全生产管理教材.ppt

食品质量与安全管理;目 录;教材： 《食品质量与安全管理》陈宗道主编 中国农业大学出版社 2011年出版； 主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著 中国轻工业出版社 1999年出版； 《食品安全导论》金征宇主编 化学工业出版社2005年出版； 《食品安全性与质量控制》江汉湖主编 中国轻工业出版社 2002年出版。;关于食品安全质量管理的网上信息;第一章 绪 论;1.1 质量;1.1.1基本概念;定义：一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2008的定义） 注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。;广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。;质量特性;食品质量特性;质量观;朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） 戴明质量圆环（Deming circle） 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle）;朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）;;②开发研究;PLAN----第一阶段是计划； DO----第二阶段是实施； CHECK----第三阶段是检查； ACTION----第四阶段是行动、处理。;1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题;周而复始 大环套小环 阶梯式上升 科学管理方法的综合应用 ;PDCA特点之一：周而复始;企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 大环与小环的关系 PDCA循环的转动—全员推动的结果。;不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。 每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标， 再进行第二次PDCA循环， 使质量管理的车轮滚滚向前。 PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。;PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。;瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。 与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。 ;桑德霍姆质量环;1.2.1质量管理的基本概念 1.2.2质量管理发展简史;1.2.1质量管理的基本概念;质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 质量目标：是根据质量方针制定的明确可行的具体指标 。;是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 质量体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体系。 质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指南所构建的，用于内部质量管理的质量体系； 质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料。 ;是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。 质量策划包括： 收集、比较顾客的质量要求； 向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议； 从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质量控制的组织机构、程序、制度和方法； 制定审核原料供应商质量的制度和程序； 开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。 ;是为达到质量要求所采取的作业技术和活动。 “作业技术”包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称。 “活动”是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动。;包括：;是指为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种