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食品营养知识商品学第24讲2023/6/11 食品概述食品中含有的营养素食品的分类2023/6/12本讲主要内容 2023/6/13引入案例专家称中国儿童肥胖日益严重央视网消息：2017年5月11号，由北京大学公共卫生学院、中国营养学会等单位联合编写的《中国儿童肥胖报告》发布。《报告》指出，我国儿童肥胖率不断攀升，目前主要大城市0～7岁儿童肥胖率约为4.3%，7岁以上学龄儿童肥胖率约为7.3%。七至十八岁的儿童青少年中，一百个男生就有十二个超重、五个肥胖；一百个女生就有七个超重、三个肥胖；超重和肥胖的发生率近年呈快速上升趋势，而学生体质呈下降趋势。 《报告》指出，儿童肥胖的发生和流行受遗传、环境和社会文化等多种因素的共同影响，出生前的母亲体型及营养代谢状况和儿童期环境因素，也将会影响儿童期甚至成年期肥胖相关慢性疾病的发生风险。而膳食结构的改变，身体活动的减少以及不健康饮食行为都会增加肥胖的风险。国民整体能量摄入提高、洋快餐、含糖和碳酸饮料及甜食摄入增加是重要原因，而人们对肥胖以及减肥的认识也还存在误区。中国内地动物性食物消费从上世纪六十年代至九十年代大幅增加,而谷物和蔬菜的摄入量却呈下降趋势,表明国民整体能量摄入提高。 肥胖儿童发生高血压的风险是正常体重儿童的3.9倍。肥胖儿童成年后发生糖尿病的风险是正常体重儿童的2.7倍。儿童期至成年期持续肥胖的人群发生代谢综合征的风险是体重持续正常人群的9.5倍。除此以外，肥胖还会影响儿童青春期发育，危害呼吸系统及骨骼，对心理、行为、认知及智力产生不良影响。 一、食品概述 人类为了维持生命，必须从外界获得营养。能够供人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质称为营养素，含有营养素的物料称为食品或食料。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，又是产生热量保持体温、进行体力活动的能源。为了适应人们的饮食习惯和爱好，工厂利用各种动物、植物为原料，经过不同的加工处理，制成形态、风味、营养价值不同的加工品，经过加工制作的食物统称为食品。2023/6/14 参照国家标准GB/T 7635—1987，加工食品共分为18类：粮食加工品食用植物油及其制品肉加工品蛋制品水产加工品食糖加工糖糖果蜜饯果脯糕点饼干方便主食品乳制品罐头调味品其他加工食品饮料茶叶52023/6/1 二、食品的分类1、按生活习惯分类2、按产品加工深度分类3、根据膳食结构4、按食用方式分类5、根据食品的生产方法及其与人和环境的关系6、根据食品摄入人体后的代谢状况 1.按生活习惯分类（1）主食品主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。（2）副食品副食品：指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。 副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。 2.按产品加工深度分类（1） 即食食品 即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、即食酱腌菜等。即食食品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在 4小时内，消费者购买后应尽快食用。（2）粗加工食品粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。（3）精加工食品水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等。精加工食品都是 “盐老虎”，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时，易患上高血压，摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。（4）深加工食品食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。 3.根据膳食结构分类谷物及薯类：提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；纯热能食品：提供能量（植物油提供维生素E和必需脂肪酸） 4.按食用方式分类油炸食品快餐食品蒸煮食品休闲食品烘焙食品速冻食品 5.根据食品的生产方法及其与人和环境的关系绿色食品AA级：不使用化学合成物和其他有害环境和身体健康的物质A级：限量使用化学合成物无公害食品允许限量、限品种、限时间使用人工合成物有机食品不使用任何人工合成物无公