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2021公共营养师考试主观题及答案--第1页 2021公共营养师（三级）考试主观题及答案： 名词解释1 一、名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科 学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无 机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯 丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨 酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件 必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食 用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高 蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利 用情况。 2021公共营养师考试主观题及答案--第1页 2021公共营养师考试主观题及答案--第2页 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.B ：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可 以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用 刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比 值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四 个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯 酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七 个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 2021公共营养师考试主观题及答案--第2页 2021公共营养师考试主观题及答案--第3页 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物 脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如 人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、 异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无 法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上 称之为乳糖不耐症。 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨 胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体 内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被 彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能 量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其 分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一 种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化 合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 19.节约蛋白质作用：如要限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋 白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳 2021公共营养师考试主观题及答案--第3页 2021公共营养师考试主观题及答案--第4