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加工技术-关于烘焙食品防腐等7个问题的问题解答 　问题1：烘焙食品防腐的问题　　答：先聊一聊烘焙糕点的腐败变质问题。霉菌是导致糕点腐败变质的主要原因，同时烘焙糕点的安全性。根据机制不同，糕点的防腐技术包括物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐等。　　物理防腐主要是生产环境的控制、冷冻面团、气调包装（成品存放环境）及其他方法等；化学防腐主要利用食品添加剂抑制霉菌生长，当前使用在糕点上的防腐剂包括脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等，是目前烘焙业应用的主要防腐技术。天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐，是目前的研究热点，有巨大的应用前景。　　再来说一下，对于烘焙食品的保鲜，不仅仅要考虑防腐，还要考虑抗氧化的问题，糕点一般油脂含量较高，易发生油脂氧化现象。除了可以添加抗氧化剂外，充氮包装、加脱氧剂，都是很好的抗氧化手段。　　最后，再来说一说，新中式糕点的“防腐”。当今新中式糕点市场上，都强调“现做现烤”，当天卖不完的糕点都直接丢掉，或者做烘干处理，其实基本不存在腐败变质的问题。但要保证新鲜，或者是让消费者随时吃到新鲜出炉的糕点还是有技巧的，比如，刚烤出来的糕点可以放入醒发箱，通过适宜的温度和湿度，使糕点再拿出来都会像是新出炉的感觉，从而方便售卖，减少顾客等待的时间等。另外，防止淀粉老化也是一个关键点，淀粉老化后，糕点的食用品质大大降低，而淀粉老化的最适宜的温度为2~4℃，所以其实很多糕点都不适合放在冰箱冷藏室内，对于这一点，很多消费者是不知道的，新中式糕点在经营过程中，可以通过包装、提示牌等方式对顾客进行提醒，以保证糕点食用品质。　　问题2：加盐也是为了对比作用，突出糖的味道更甜吧？不光解腻吧？　　盐在不同烘焙产品中作用有区别，主要作用包括在面包面团中增加面筋筋力；与甜味互为补充，使制品风味更加突出，减轻使用后油腻感。　　关于烘焙食品防腐等7个问题的问题解答　　问题3：如何延缓蛋糕的衰老和氧化？　　保质期比较长的蛋糕一般会添加丙二醇作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂；添加丙酸的钠盐或钙盐作为防腐剂；山梨酸及其钾盐作为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂；山梨糖醇和山梨糖醇液作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。　　问题4：蛋糕、面包难道不是糕点大类吗？怎么区分？　　解答：根据GB7099-2015，标准中对糕点面包定义是不同的，是平行的两类食品。糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。GB/T 30645-2014 将糕点分为热加工糕点、烘烤糕点、酥类、发酵类、烤蛋糕类、蒸蛋糕类等，其中包括蛋糕，不包括面包。　　如何区分？　　区别一：面包用高筋面粉 蛋糕用低筋面粉。　　区别二：面包用水是面粉的45%-60%。面包主要成分是面粉，使用高粉、鸡蛋、水等产品在打面缸里搅拌均匀，最后呈现整个大面团的效果，而蛋糕主要是由蛋黄、蛋白、低粉经过打发搅匀排气，最后呈黏稠状时，放入模具进行加工。　　区别三：面包是在固态大面团的基础上，分面、揉搓、成型、醒发、烘烤、加工，整个操作略显复杂，时间消耗过长，而蛋糕在蛋白和蛋黄充分混合后，达到黏稠状时就加入模具烘烤，在烤箱里受热膨胀。　　解答：随着我国烘焙行业市场愈发成熟，国内大型烘焙公司将逐渐累积规模优势带动整个行业发展。目前主要在短保糕点、DIY烘焙、产品具有低糖、低脂、高纤维等方向发展。　　问题6：高纤维中对可溶性膳食纤维的添加认可度怎么样呢？　　解答：国内膳食纤维行业发展迅猛，对可溶性膳食纤维加入的研究更加深入。可溶性膳食纤维具有降胆固醇、平衡肠道菌群等功效，可起到调节血糖水平、降低胆固醇的效果；可溶性膳食纤维吸水后能增强饱腹感，利于体重的控制；可溶性膳食纤维还更易被肠道细菌发酵分解，并诱导益生菌大量繁殖，这与提高免疫力、抗炎作用，甚至改善心情有关。适量的膳食纤维好处多多，但是短时间内摄入过多，也可能引起健康问题，过多摄入可溶性纤维（果蔬、燕麦片、豆类食物）忽视喝足量的水，水分不够，就可能会导致肠道内更加拥堵，使得排便困难，因此在食品中加入膳食纤维时也应遵循适量原则。　　问题7：低GI食品和代餐食品有什么不同吗？　　回答：低GI食品和代餐食品没有绝对的相关性，大部分代餐食品含有饱腹感强的膳食纤维，可能GI值低于55，属于低GI食品，但不是绝对的，没有强制性规定。