烘焙食品的原料一小麦粉.pptxVIP

烘焙食品的原料一小麦粉;第二讲 烘焙食品的原料 (二)小 麦 粉;;;;;;;;; 新的爱情定义？？;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;粗纤维又可分为纤维素(CelIulose)和半纤维素（Hemicellulose)，半纤维素中值得一提的是戊聚糖 (Pentosan)，它在小麦胚乳中只有2·2%-2·8%，皮部较多，虽不能消化，但对面团的流变学性质影响很大。据研究表明，它有增强面团强度，防止成品老化的功能。 ;;;;;从面粉加工上看 麸皮中种皮的糊粉层含蛋白质较高，纤维素含量较少。果皮中纤维素含量远高于种皮，在高产率的制粉操作中如何将果皮层除去，而将种皮层保留下来是制粉工艺中的一个研究课题。 ;;;;;麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合便面团具有充分的弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肤链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子司的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 ;;2·面粉蛋白质所含的氨基酸 (Amino Acid);;;;;直链淀粉易溶于温水，而且几乎不显示黏度，而支链淀粉则容易形成黏糊。一般，淀粉在常温下不溶于水。但当加热到约65度时，淀粉粒开始吸水膨润，当继续加热到85度，淀粉粒一直会膨润到原直径的5倍以上，全体变成半透明的糊状，成为有黏性的状态。这是因为淀粉粒涨裂后分子成为单分子状态，这些直链或支链淀粉分子在被搅动时互相缠绕钩挂，即呈现黏性。这种糊化状态的淀粉称α淀粉。末糊化的淀粉分子排列很规则，称为β淀粉。;面类食品的由生到熟，实际上就是由β淀粉变成 α淀粉。熟的α淀粉比β 淀粉易消化。但α淀粉在常温下放置又会依条件不同，逐渐变为β淀粉。这种现象称做α淀粉的老化(Retrogradation)。 ;;一般也利用脂肪酸败的特征，通过测定面粉中的脂肪酸度或碘价，来判别面粉的陈化程度。 ;;;正常的面粉内含有足量的β淀粉酶，而α淀粉酶一般在小麦发芽时才产生，在良好的贮藏条件下小麦几乎不发芽，因而α淀粉酶很少。为弥补这一缺点，一些先进国家在面粉中加入适量的麦芽粉(Malt) 或含有α淀粉酶的麦芽糖浆(Malt Syrup)。但淀粉酶的活性过大，也会有不好的影响，因为它会使大量的淀粉链支解断裂，便面团力量变弱，发黏受潮发芽的小麦加工成的面粉就是因此而难以加工的。 ;;;;一次加工性能的测定;二次加工性能的测定;;;500;主要指标：;;;;;主要指标 延伸度 抗拉力（最大抗拉力） 粉力（能量） 拉伸比 ;;;;面粉蛋白质中含有半胱氨酸 (Cysteine)。半胱氨酸的存在，往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时面团的保气力下降，造成成品品质下降。面粉在贮藏一段时间后，就不会有上述现象发生。因为在贮藏过程中半胱氨酸的疏基会被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸(CyStine)，这一过程也称面粉的熟成。;除了贮藏一段时期，便面粉自然熟成外，为了使-SH基尽快氧化为-S-S-基，常采用改良剂(熟成剂：Maturing Agent)促使面粉氧化。这种改良剂有溴酸钾、二氧化氯、氯气等。 ;;以前，我国小麦虽然有很多品种，但面粉一般不分品种，只是按出粉率的多少分为精白粉与标准粉两等级。所谓精白粉是在制粉过程中尽量将靠胚乳中心的部分，用筛子分离出来所得到的面粉。标准粉含麦粒外围部分多一些。 后来，逐步与国外接轨，一般是按蛋白(面筋)含量等把面粉分为许多品种，每一品种又按照出粉率 (灰分)的多少分为几个等级。还有按用途生产各种专用的小麦粉。 ;;国外几乎对应每一种小麦粉为原料的食品，都有其专用面粉，有的则连食盐、奶粉、糖、改良剂等辅料都混合进去，谓之混合专用粉。向家庭供应的面粉，一般都装在lkg的纸袋中，分强力、准强力、中力、薄力等几种面粉出售，也有混合专用粉出售，例如饺子专用粉、蛋糕专用粉，面包专用粉等。 ;;感谢观看!