食物中毒及其预防1.pptxVIP

第1页/共88页食物中毒及其预防1第2页/共88页一.食源性疾病(一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现第3页/共88页食源性疾病的现状分布广泛，是世界上最广泛的卫生问题之一。全球每年发生食源性疾病达十亿例，是世界上最突出的卫生问题。根据世界卫生组织（WHO）的估计数据，食源性疾病的漏报率在发展中国家高达95%以上，即便发达国家也在90%以上。 第4页/共88页（二）食源性疾病的病原物生物性危害 1.?食源性细菌病原体1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌3）耶尔森氏4）志贺氏菌5）大肠杆菌 6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌11）产气夹膜梭菌12）流产布氏杆菌第5页/共88页 2. 食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒：恶心、呕吐、腹痛和腹泻为主要临床表现的肠道传染病 3）疯牛病4）口蹄疫病毒3. 食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。4. 真菌毒素及动植物贮藏时产生的毒性物质第6页/共88页化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂放射性危害第7页/共88页（三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒5.营养不平衡慢性退行性疾病（心血管疾病、DM）第8页/共88页（四）食源性疾病的预防1.全面、认真贯彻落实《食品卫生法》2.认真落实生产质量管理规范（GMP）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP（危害分析和关键控制点）控制，进行卫生监督；减少食品污染。3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。第9页/共88页二 .食物中毒（一）食物中毒的概念，特征与分类1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。最典型、最常见的食源性疾病暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。第10页/共88页第11页/共88页第12页/共88页近期重大食物中毒发生情况2005年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起；微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总数的43.0% 化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分别占总数的32.8%和45.1%。 集体食堂中毒人数最多，占总人数的38.8%。 家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的48.0%和85.5% 第13页/共88页2 特征： 1）潜伏期短，集体爆发，发病突然，病势急剧;2）病人有类似的临床表现，多为急性胃肠道症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止；第14页/共88页3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点第15页/共88页第16页/共88页 4. 食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒第17页/共88页（二）食物中毒发生的常见原因原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。第18页/共88页（三）细菌性食物中毒 概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品。4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。第19页/共88页2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底。1）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素第20页/共88页 3.细菌性食物中毒分类