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食物中毒预防医学第1页/共89页 食物中毒主讲人：张娟第2页/共89页 1200年历史的“金华火腿”竟然用敌敌畏防虫?! 第3页/共89页 南京冠生园陈馅月饼月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向清仓甩卖回炉做糕点冷冻陈馅来年再用第4页/共89页 氨水漂白龙口粉丝第5页/共89页 偷梁换柱，假换牛肉包装，出售进口牛肉第6页/共89页 日本雪印最富盛名的食品加工企业雪印毒奶事件第7页/共89页 葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。第8页/共89页 【目的要求】掌握 食物中毒的概念、特点、分类熟悉 几种常见食物中毒引起中毒的主要食品以及中毒的主要临床表现、预防措施；第9页/共89页 一、食物中毒的概述（概念、特点 、分类） ：＊1、食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 第10页/共89页 讨论水俣病、克山病是食物中毒？第11页/共89页 ＊ 2、食物中毒的特点：⑴发病与食物有关：病人都食用了同样的中毒食品，未食者不中毒，停止食用发病很快停止，发病曲线呈骤升骤降，无传染病的余波。⑵潜伏期短，呈爆发性。⑶所有病人临床表现基本相似。主要是胃肠道症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻等。⑷人与人之间不传染。(5)有明显的季节性。第12页/共89页 3.食物中毒的分类：按病原物质分（1）细菌性食物中毒：最常见。发病率高，季节性强，病死率低。沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。（2）非细菌性食物中毒A、真菌及其毒素食物中毒：发病率高、死亡率高、地区季节性强。霉变甘蔗中毒、赤霉病麦、黄曲霉素 。B、动物性食物中毒：死亡率高。河豚鱼中毒、组胺中毒C、有毒植物中毒：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒D、化学性食物中毒：地区性、季节性均不强，病死率高。有机农药中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇中毒第13页/共89页 我国2004年食物中毒简况第14页/共89页 2004年我国食物中毒分类分析 第15页/共89页 二、细菌性食物中毒第16页/共89页 （一）流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 （二）细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料第17页/共89页 （三）细菌性食物中毒的防治原则1、预防措施⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠 宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生第18页/共89页 ⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作⑶建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原则：⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治疗——特殊治疗⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回可疑食品——处理可疑食品第19页/共89页 （四）常见细菌性食物中毒第20页/共89页 1、沙门氏菌属食物中毒1)病原——沙门氏菌属 其中最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌 2)引起中毒的食品——被污染的动物性食品3)中毒原因——生前感染、宰后污染4)中毒机制——繁殖、内毒素、外毒素 内毒素：死亡细菌释放，引起体温升高；外毒素：繁殖过程中产生，引起急性胃肠炎反应5)临床特征——（胃肠炎）：呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，体温上升第21页/共89页 6）治疗：急救原则为洗胃、催吐和导泻 对症治疗：补充水分和纠正电解质紊乱，重者可用氯霉素、头孢噻吩等抗生素。7）预防： ◇防止沙门菌污染食品（交叉污染、生熟不分） ◇控制食品中沙门菌的繁殖，低温储藏食品 ◇彻底加热以杀灭病原菌第22页/共89页 2、副溶血性弧菌食物中毒1)病原——副溶血性弧菌..2)引起中毒的食品——海产品和盐渍食品》3)中毒机制——繁殖、外毒素、溶血素4)临床特征——呕吐、腹痛、频繁腹泻；水样、血水样便，粘液或脓血样便，里急后重不明显5)治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。6）预防：控制细菌繁殖和杀灭病原菌为主，低温储藏各种食物，海产