蛋白质和氨基酸的测定恢复.pptxVIP

蛋白质和氨基酸的测定恢复;; 第一节 概述;二、食品中蛋白质含量及测定意义 ; 第一节 概述;构成蛋白质的α-氨基酸共有20种。 必需氨基酸（EAA）——为了维持机体的正常生长和健康，但人体不能合成或合成量不能满足需要，必需从食物中摄取的氨基酸。 包括：赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。 FAO/WHO推荐的氨基酸理想模式 Lys:Val:Met:Try:Leu:Ile:Thr:Phe = 5.5 : 5.0 :3.5 : 1.0: 7.0 : 4.0: 4.0: 6.0 ;;;;阜阳奶粉事件 ;第11页/共56页; 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。;三鹿奶粉事件; 三聚氰胺是一种有机含氮杂环化合物（C3H6N6），是一种??要的化工原料。三聚氰胺的含氮量很高（66%），按GB/T 5009.5-2003，食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法），乳制品的蛋白氮换算系数为6.38，即1％的蛋白氮含量，折算蛋白质含量为6.38％，这样加入3％三聚氰胺就蛋白含量“达标”了。 ;蛋白质测定方法;;（一）凯氏定氮法 凯氏定氮法：总氮量×蛋白质换算系数 测定结果：粗蛋白（包含核酸、生物碱、含氮色素等非蛋白质氮化合物） 适用范围：各类食品中蛋白质含量测定 长期改进：常量法、半微量法和微量法等 ;1、常量凯氏定氮法 （1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的N转化为NH3，与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使NH3游离蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量，再乘以蛋白质换算系数，可计算出蛋白质的含量。 ;反应分四个阶段：消化、蒸馏、吸收、滴定 （1）消化： 2NH2(CH2)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 ＋6CO2 ＋12SO2 ＋16H2O 浓硫酸的作用： 脱水作用——使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。 氧化作用——将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸被还原为二氧化硫：2H2SO4 +C＝CO2+2SO2+2H2O 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 ;加入硫酸钾的作用是：提高溶液沸点而加快有机物的分解（3380C 4000C） K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3 加入硫酸铜的作用 催化作用：加速有机物的氧化分解 C＋ 2CuSO4 → Cu2SO4 ＋ SO2↑＋ CO2↑ Cu2SO4 ＋ 2H2SO4 → 2CuSO4 ＋ 2H2O ＋ SO2↑ 消化完全指示：蓝绿色；;消化炉;(2） 蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气 (NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀 (3)吸收 用硼酸溶液，并加入混合指示剂，硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8 X 10-10），与氨形成强碱弱酸盐，酒红色→蓝绿色 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O ;;2、微量凯氏定氮法 （1）原理及适用范围同前 （2）与常量法不同点： 加入硼酸量有50 ml 10 ml, 滴定用盐酸浓度由0.1 mol/L 0.01 mol/L , 可用微量滴定管。;凯氏自动定氮法;（二）双缩脲法 双缩脲的性质：当脲被小心地加热至 150～160℃时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲，其与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。 ;（二）双缩脲法 1、原理 蛋白质分子中的肽键（—CO—NH—）与双缩脲结构相似，与碱性硫酸铜能形成紫红色络合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质浓度成正比，在560nm处比色定量。 2、应用范围及特点 操作简单，灵敏度较低，生化领域中常用。 食品领域：可用于粮豆类（大米、油料、豆类等作物种子）和肉类等样品中蛋白质含量的测定。 ;;（三）紫外线吸收法（A280nm光吸收法） 1、原理 蛋白质分子中存在着含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此，蛋白质具有吸收