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食品营养学理论学习第1页/共59页第2页/共59页主要内容一、脂类的组成及其特征二、脂类的功能三、脂肪在精炼加工过程中的变化四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题五、脂肪的摄取与食物来源第3页/共59页第一节 脂类的组成及其特征 分类含量 分布 生理功能脂肪甘油三酯 95﹪脂肪组织、血浆1. 储脂供能2. 提供必需脂酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1. 维持生物膜的结构和功能2. 胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等3. 构成血浆脂蛋白第4页/共59页FA 甘油 FA 甘油 FAFAFAPiX脂类物质的基本构成甘油三酯 甘油磷脂(phosphoglycerides)X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、 肌醇、磷脂酰甘油等胆固醇酯 胆固醇 FA第5页/共59页一、脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能第6页/共59页脂肪的功能1. 储脂供能2. 提供必需脂酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白第7页/共59页饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸非必需脂肪酸? 6 族 （亚油酸等）必需脂肪酸? 3 族 （ DHA、EPA 等 ）二、脂肪酸（fatty acid，FA）1. 分 类:按有否不饱和键按营养学角度分机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸营养必需脂肪酸：（多价不饱和脂肪酸）必需脂肪酸（ ? 3 族 ）的功能： 促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度第8页/共59页2. 不饱和脂肪酸命名系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序第9页/共59页哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类族母体脂酸ω-9（n-9）油 酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕榈油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亚 油 酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）第10页/共59页3.常 见 的 不 饱 和 脂 酸习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油第11页/共59页■动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂酸。■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。　　　■ ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。第12页/共59页4.脂肪酸的特点FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高； 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。第13页/共59页5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3 (ω-3)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病n-6 (ω-6)系列UFA第14页/共59页三、必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA ）1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。 n-3系列 —— α-亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA； 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA第15页/共59页2.EFA生理功能1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺