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美容营养学上;;营养素在烹饪中的变化; 由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。 只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质某些原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性，蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。 ;影响蛋白质变性的因素;煮鸡蛋; （２）酸和碱对蛋白质的作用。 在常温下，蛋白质在一定的 PＨ值范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在 PＨ值为４～６的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。 利用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。在烹饪上常用的酸为醋酸。醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。用碱加工中国传统食品皮蛋（变蛋）则是使蛋白质变性的典型例子。 ;;（３）盐对蛋白质的作用。;豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，豆浆在70℃以上即可凝固。 ;;蒸蛋羹，如果不加盐，蛋不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。 ; 煮肉汤、炖肉，通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。 ;烹鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。而面团中加入少量盐，则可使面团筋力增强。 ;（４）有机溶剂对蛋白质的作用。; 就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。我国最知名的糟蛋有四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋。制作的过程大致如此：①酿酒制糟；②选蛋、击蛋（使糟制后成熟的蛋的蛋壳易于脱落）；③装坛糟制。制作时间共需４～５月。糟蛋在制作过程中，因在酒精生成的同时有醋酸生成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量较鲜蛋高40倍。 ;平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。;（５）机械作用对蛋白质的影响。;２．蛋白质的水解; 烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解，如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基酸。 ;;３．蛋白质的其他化学变化; 蛋白质中的半胱氨酸易于发生这种二硫键型交联，使食物的机械强度增 加，例如面粉在加水揉制成面团的过程中就发生了这样的变化。 在强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱 水缩合而交联，而这种交联多数情况下不利于我们对食品蛋白质的消化利用。 在碱性条件下，蛋白质中的半胱氨酸（胱氨酸）或羟基氨酸可发生消去反 应脱去Ｈ２Ｓ、Ｈ２Ｏ等，产生脱氢丙氨酸残基。该残基还可与赖氨酸反应，生成对人体不利的赖丙氨酸，使可利用的赖氨酸含量降低，严重降低蛋白质的营养价值。 ６　　　　 ;（２）羰氨反应。 羰氨反应又称非酶褐变，是蛋白质、氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基发生反应，形成类黑色素物质和风味物质。羰氨反应是烹饪加工中常见的化学反应，对菜点的色、香、味质都有重要影响，控制得当可使食物成为漂亮的棕黄色或红褐色并具有良好风味。 ;（二）蛋白质变化的作用;２．对质地的影响 蛋白质变性的程度影响菜肴的质地。如烹制肉类时，火候掌握不当会使蛋白质过度收缩或水分丧失，从而会导致肉质不细嫩且韧性强。这也是在烹调中 重视火候的理论基础。 ３．对风味的影响 蛋白质水解产物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天门冬氨酸钠、谷氨酸钠）有鲜味，是肉汤鲜味的物质基础。;４．对色泽的影响 由羰氨反应生成有色物质，从而改变食物的色泽。 ;（三）常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质;;;（二）油脂在烹饪中的变化;;;; 因此，在使用油脂时，应尽量避免油温持续过高。对于煎炸菜点的油脂，温度最好控制在２２０℃以内，以减少有害物质的生成。对必须反复使用的油脂，应随时添加适量的新油。对已经变色、变味的油脂，不要再使用。 ;;;;;（三）油脂变化的作用 油脂在烹饪中的变化主要有以下作用： （１）油脂水解后脂肪易于被人体消化吸收。 （２）脂肪酸与