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《肉品加工技术》精品资源共享课 任务绞肉机斩拌机操作与维护演示文稿 目前一页\总数二十六页\编于二十二点 任务绞肉机斩拌机操作与维护 目前二页\总数二十六页\编于二十二点 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 能够熟练操作绞肉机和斩拌机，并对其进行正确的维护和保养。 学习目标 情感目标 能力目标 任务目标 了解结构 熟悉工作原理 掌握操作与维护 培养学生从事肉制品加工生产一线的兴趣。 目前三页\总数二十六页\编于二十二点 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前四页\总数二十六页\编于二十二点 1.绞肉机的作用与分类 （1）绞肉机的作用 绞肉机是加工各种香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型火腿等常见和必备的设备。绞肉的目的是将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的颗粒(一般为2-10mm)，便于在后道工序如腌制，斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按配方的要求，准确均匀地搭配使用。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前五页\总数二十六页\编于二十二点 （2）绞肉机的分类 ①根据构造不同有单搅龙绞肉机和双搅龙绞肉机，前者只有一个螺旋轴；后者具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前六页\总数二十六页\编于二十二点 ②根据处理原料的不同，可以分为普通鲜肉绞肉机和冻肉绞肉机。前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉；后者适合将冻肉接绞碎，但也可以绞制鲜肉。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前七页\总数二十六页\编于二十二点 ③根据绞刀和孔板数量的不同，常分为一段式和三段式绞肉机，前者只有一把绞刀和一个孔板；后者有3把绞刀和2个孔板，可以更好地将肉块绞成细小的肉粒。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前八页\总数二十六页\编于二十二点 2.绞肉机的结构 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 一般绞肉机由送肉部分和肉的切断部分组成，主要由料斗、螺旋供料器、绞肉切刀、孔板、紧固螺母、圆筒体、电动机及传动系统组成。 目前九页\总数二十六页\编于二十二点 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 由不锈钢板焊接而成，表面经抛光处理，容量大小不一。有的设备加了盖，打开盖子机器停转，关好盖子才能启动。 （1）料斗 轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动绞刀的扁方轴，扁方轴前端是与孔板轴孔相配合的小圆轴。这样在工作过程中，绞刀随螺旋送料器（绞龙）转动，而孔板相对不动，形成剪切力，将原料绞碎。一般螺旋送料器直径为前大后小。 （2）螺旋送料器 绞肉机的操作与维护 目前十页\总数二十六页\编于二十二点 （3）绞肉切刀 一般为有四个刀刃的切刀，实际上还有2、3、5、6、8个刀刃的，刀刃一般是沿某一个直径的圆切线布置，切刀随螺旋送料器旋转。 （4）孔板 其为用不锈钢板制成的带孔圆板， 厚为10～20ram。粗孔的孔径为10～ 20mm，中孔为3～5mm，细孔为2m m。在孔板的外周有一键槽与圆筒体 内壁的凸起相配合，以防止工作时孔 板转动。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前十一页\总数二十六页\编于二十二点 3.绞肉机的工作原理：一“动”一“静”形成剪切力 工作前将绞肉刀安在螺旋送料器的前端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大(有的螺旋轴直径后面也比前面小)，由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前十二页\总数二十六页\编于二十二点 4.绞肉机的操作 操作步骤 Description of the contents 2. Title 检查及准备 组装调整 绞肉 清洗 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前十三页\总数二十六页\编于二十二点 操作注意事项 换新或修磨绞刀和孔板。 绞肉刀与孔板板的贴紧程度要适当。 肉块不可太大，也不可冻得太硬，温度太低。 投肉时，注意一定要使用填料棒，不要用手填。 严禁绞肉机空转。 绞肉机进料前，一般应注意剔净小骨头和软骨。 任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护 绞肉机的操作与维护 目前