高考生物一轮复习选修专题生物技术实践.pptxVIP

高考生物一轮复习选修专题生物技术实践;第2页/共62页;必威体育精装版考纲; 一、发酵及发酵技术的应用 1．果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程;;; 发酵技术中常用菌种的比较; 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 (3)发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。;2．亚硝酸盐及其含量测定 (1)与人体健康的关系 ①亚硝酸盐在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。;(2)含量的测定 ①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。 ②测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。; 1．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是_______________________________________________________________________________________________________________________。;(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充。 ________________________________________________________________________。 (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反应式为：_________________________。 (4)在果醋发酵过程中，用________检测是否有醋酸生成。;【解析】　(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗。 (2)乙装置没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，保证酵母菌开始时进行有氧呼吸。 (3)酵母菌生产酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酶的活性在18～25 ℃时最高，所以装置中温度控制在18～25 ℃。 (4)用pH试纸检测装置中培养液的pH，以检测是否有醋酸生成。;【答案】　(1)葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵 (2)缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子 (3)18～25℃　不需要通入空气　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (4)pH试纸;2．腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题： (1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是________________________________________________________________________。 (2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________。;(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_____________________________________________________________________________________。 (4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。;【解析】　腊肉和腌白菜的腌制液中盐浓度过高，微生物因失水而不能生存，所以能保存较长时间而不腐败。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳的卤汤中酒精的含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的成熟期延长；相反，卤汤中酒精的含量越低，则蛋白酶活性越高，能加快蛋白质分解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败。未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康。;【答案】　(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 (4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康。;二、微生物的培养与应用 1．微生物的实验室培养 (1)培养基 ①概念：人们按照微生物对营养物质