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本发明公开了一种腐乳的酶法辅助低温制备方法。该方法是在使用以大豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、制坯、划坯、接菌发酵、搓毛、腌制成咸坯后，加入适量酶活复合蛋白酶、食用乙醇及其它辅料均匀涂抹在咸坯表面，装瓶加盖密封后，15℃～37℃低温条件下进行后发酵，可制作低盐腐乳。该低盐腐乳含盐量低至6％，具有颜色透亮、块状完好、质地细腻、香浓馥郁，口感醇厚、氨基态氮含量丰富等特征，且加工周期大幅缩短，过程生物安全性更高，便于批量生产。
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 112914032 A
(43)申请公布日 2021.06.08
(21)申请号 202110295986.X
(22)申请日 2021.03.19
(71)申请人 浙江
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