食品安全检验技术教学课件电子教案全套课件.pptx

一、菌落总数介绍;二、检验方法;三、检验程序;四、操作步骤;（二）样品的处理和稀释 样品：袋装鲜奶 　　1．操作方法 用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25mL，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入，振摇均匀，即为1:10的稀释液。　　 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。 　　另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。;（三）倾注培养 　　1．操作方法 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。 　　将凉至46℃平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h 。;（四）菌落计数;2、若所有稀释度均不在计数区间，如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之；如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。;3、不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错，不应作为检样计数报告的依据。;5、当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数;　　食物中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，因为水是食品的重要组成部分。控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品中其他组分的平???关系、防止食品的腐败变质等，都起着重要的作用。;（2）水分的存在状态;（3）水分的测定方法 ;干燥法;（一）干燥法 （二）蒸馏法 （三）卡尔?费休法;（一）干燥法 将样品在一定条件下加热干燥，使其中水分蒸发，以样品在蒸发前后减少的质量来计算水分含量的测定方法。主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法。;1、常压烘箱干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分且对热稳定的各种食品。;①固态样品 固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。;测定时，精确称取上述样品2.00~10.00 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算： 水分（%）= 式中 m1 ----------干燥前样品与称量瓶质量，g m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g m3 --------- 称量瓶质量 ， g;② 半固体或浓稠态样品 浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式 水分（%）=;③液态样品 液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。 由于液态样品主要由水分