茶叶生物化学课件-茶叶中的化学成分.pptVIP

原果胶(protopectin) 在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成带支链的结构，与纤维素、半纤维素粘合在一起。原果胶为植物细胞壁构成物质，不溶于水。 茶鲜叶（一芽三叶）中原果胶含量一般在8％左右。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1．5％左右。果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，含量下降。果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。 水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。 在绿茶的加工中，较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加，在揉捻及炒干(或烘干)过程中，水溶性果胶继续有所增加，成品后略有下降，但均高于鲜叶。 在红茶加工的萎凋中，由于果胶酶活性提高，鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，但果胶物质总量下降，说明果胶物质分解形成了糖类（如半乳糖、阿拉伯糖）。在揉捻和发酵中，由于酸度增加，使果胶物质易于凝固而沉淀，水溶性果胶下降。在干燥过程中则由于高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。 3.茶叶中的活性多糖（茶多糖 tea polysaccharide) 由于单糖分子中存在多个羟基，容易被氨基、甲基、乙酰基等取代，因此以单糖为基本组成单位的茶叶复合多糖组成复杂。茶叶中具有生物活性的复合多糖，一般称为茶多糖TPS（Tea Polysaccharide），是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。 （1）茶叶中活性多糖的组成及含量 组成 粗老茶叶中富含茶多糖，粗茶叶多糖是多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分等的混合物。经分离纯化后的精茶叶多糖是一种分子量约为10,000~50,000的水溶性复合多糖。 汪东风等研究表明，茶多糖由5种单糖组成，包括阿拉伯糖、木糖、果糖、葡萄糖及半乳糖，分子量为10,7000。其组成含量具体如下： 由于采用原料及制备方法不同，关于茶多糖的组成及相对分子量的研究结果差别很大。 绿茶饮料中，茶多糖总量为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖和复合多糖分别为1.9%和1.6%，这其中包括了六种糖类：鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游离糖和复合糖中分别占88.6%和82.1%。 2．芳香族酯类 苯乙酸苯甲酯：具有蜂蜜的香气。 水杨酸甲酯： 沸点224℃，无色液体，具浓的冬青油香。鲜叶芳香油中占9.0%, 绿茶中2.0%,红茶中仅痕量。 邻氨基苯甲酸甲酯： 低温下为结晶状物质，熔点24℃－25℃，沸点130℃－134℃。极度稀释后具有甜橙花的香气。 （六）内酯类 迄今尚未在茶鲜中发现内酯。内酯来源于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜素的分解。 茶叶中内酯有： 茉莉内酯（jasmine lactone)：无色或淡黄色油状液体，不溶于水，溶于乙醇和油类，具有特殊的茉莉花香气。是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分。含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。 二氢海葵内酯(dihydroactinidiolide)： 呈甜桃香，β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物。在茶叶发酵、干燥过程中含量增加。 （七）酚类 茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物，其中重要的有： （八）杂氧化合物 茶叶中的杂氧化合物主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。它们也是茶叶芳香物的一部分，并参与了茶叶香气的构成。 （九）含硫化合物 主要是噻吩、噻唑及二甲硫等。 二甲硫是1963年在煎茶中检出，具有清香，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。 （十）含氮化合物 多为在茶叶加工过程中，经过热化学作用而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类等。 二、茶叶芳香物质的性质及特点 (一) 一般物理特性 茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团，常温下多数物质为油状液体,呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。易溶于各种有机溶剂，无水乙醇，在水中溶解度极小。常压下沸点一般在70℃～300℃之间。密度差异大，一般情况较水轻，对光、热、氧极敏感，易转化为其它物质或起氧化加成作用，失去香气。 （二）茶叶中存在特点 含量少、重要性大：茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物量0.02％。绿茶0.05％～0.02％；红茶0.01％～0.03％；鲜叶0.03％～0.05％。但当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。 种类多：茶叶中