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巴氏乳灭菌乳加工第1页/共49页第2页/共49页 巴氏杀菌乳 GB ××××—××××仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。标识: 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛奶/乳”。 第3页/共49页灭菌乳 GB ××××—×××× 超高温灭菌乳 ultra high-temperature treatment of milk :仅以生鲜牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 保持灭菌乳 retort sterilized milk:以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的产品。 第4页/共49页 保持灭菌乳对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后制成的产品。对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。第5页/共49页灭菌乳标识1、应符合GB 7718及国家相关法律法规规定。 2、 超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶/乳”。 3 、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。 “××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。 “复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。 第6页/共49页二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分成不同种类。（一）按脂肪含量不同分1、全脂乳：含fat在3%以上 2、高脂乳：含fat在10%以上 3、低脂乳：含脂肪率在3%以下 4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪第7页/共49页（二） 按组成分类1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭菌乳。2. 强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、铁等）。3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调质、调色、调香而制成的饮用乳。4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。5.其它：低乳糖乳 、蛋白消化乳 、免疫乳 等第8页/共49页（三） 按杀菌强度分类1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。2.高温短时(HTST)杀菌乳:采用72～75℃、15—16s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。3. 超高温灭菌(UHT)乳：牛乳加热至130—150 ℃、1 ～ 4S灭菌的乳。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。第9页/共49页第二节 乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念二、杀菌和灭菌的方法三、加热杀菌对微生物的致死效果第10页/共49页一、杀菌和灭菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌。第11页/共49页二、杀菌和灭菌的方法㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。目前生产上很少采用。㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。第12页/共49页二、杀菌和灭菌的方法(三) 超高温灭菌法 灭菌条件为130～150℃、1～4s。 按物料与加热介质接触与否，分为直接加热法和间接加热法。1.直接加热法：乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中)和注入法(乳注入蒸