茶叶生物化学课件-红茶制造化学.pptVIP

Owuor（1986）则将文献报道的世界主产茶国家红茶香气化合物分类: (1)那些对红茶特征香气很重要，但浓度过高会产生不良香气(如青草气)的化合物为分第一组:包括己醛、1-戊烯-3-醇、顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、戊醇、正已醇、2，4-庚二烯醛等。 (2)而那些给红茶带来甜花香的挥发性化合物作为第二组组分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、香叶酸、苯甲醇及β-紫罗酮等化合物。 Owour风味指数（FI, flavor index）等于第2组化合物的峰面积比第1组化合物峰面积之比，FI可以反映茶叶的香型，FI指数越大，红茶香气品质越好。 红茶香气组分与感官品质 在印度，托克来(tocklai)的一组风味化学家则将萜烯类色谱峰面积总和与非萜烯类化合物的峰面积总和之比称为Mahanta比值，这一设定认为萜烯类化合物对红茶香气有利，而非萜烯类化合物不利。 红茶香气组分与感官品质 有一些特种红茶却有自己独持的香气特征，如中国的祁门红茶、印度的大吉岭茶以及斯里兰卡的乌瓦茶(uva)是世界最负盛名的三大名茶。 祁门红茶的香气独称祁门香，有蔷薇和木香特征，其主要香气物质包括高香的香叶醇、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、正己醛、β-紫萝酮、顺茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。 一些红茶特征香气组分 大吉岭红茶则具有与苹果或园叶葡萄似的青香，且和祁门红茶一样，木香也很强，其主要香气成分有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、香叶酸、（E）-2- 己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，最后这两种化合物被认为是大吉岭红茶有麝香葡萄似（muscatel flavor)的青香。 乌瓦茶（ceylon uva tea）则有铃兰和丁香花的清香特征，其主要香气成分以芳樟醇及其氧化产物、水杨酸甲酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醇及β-紫萝酮等。 一些红茶特征香气组分 Kawakami(1995) 对中国特种红茶正山小种研究中发现，其香气中含有高水平的酚类化合物，呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物，这主要是由在用松针烟薰过程中产生的。 正山小种与其它红茶如大吉岭、祁门相比有独特香气特征，其特征化合物有：丁内酯系列物、N-乙基琥珀酰亚胺、甲基乙基顺丁烯二酰亚胺、3-甲基-环戊烯[2]酮、2-羟基-3-甲基-环戊烯[2]酮、3-乙基环戊烯酮、5-甲基糠醛、2-甲酰基吡咯、苯甲醇、苯酚、邻甲苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和异-莰醇等。 二、红茶香气的形成 茶鲜叶中芳香物质约80余种，并以具青草气的青叶醇为主，而已检出鉴定的红茶的香气物质达400余种。 在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程。 萎凋过程中香气变化 由于萎凋过程的失水和呼吸作用，细胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的结合型香气化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与其水解酶β-糖苷酶接触，香气化合物游离出来。 另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其水解产物又提供了形成该香气成分的先质。此外，与C6-醇、醛等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶以及醇脱氢酶等对香气的形成也十分重要。 由于萎凋，香气成分的总量可增至原料鲜叶的10倍以上，短时间内增至最大的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。 揉切、发酵过程中香气变化 在揉捻（切）过程中，茶叶组织损伤和细胞破损，化学成分和酶得到充分混合，发生各种化学反应。 发酵过程中，被氧化的儿茶素类，能引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性化合物，反-2-己烯醛（青叶醛）生成显著，紫萝酮关联物伴随发酵氧化反应的激烈进行，由胡萝卜素转化形成。此外，始于萎凋过程的以糖苷结合态的香气化合物的β-糖苷酶的水解反应，在揉捻和发酵阶段得到加速。 干燥过程中香气变化 红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失，另一方面，由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫萝酮同系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。 总之，在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧作用等。 1、高级脂肪酸氧化降解成醇、醛 不饱和脂肪酸在红茶制造中是芳香物质C6-醛和醇的先导物，在红茶制造萎凋过程中受脂肪加氧酶和醇脱氢酶的作用，干燥过程受高温作用