畜产品加工学课件-发酵乳制品.pptVIP

搅拌型酸乳的加工及质量控制 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 第三节 干酪加工 干酪定义： 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后，排出乳清而获得的新鲜或经微生物作用而成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2、融化干酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体 40％以上。此外，还有下列两条规定： 1．允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2．添加的香料、调味料及其他食品，必须控制在乳固体的1／6以内。不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3、干酪食品 用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪数量须占50％以上。 二、天然干酪的加工工艺 （－）工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→加发酵剂→调酸→添加氯化钙→加色素→加凝乳酶→切割→搅拌→升温→排乳清→压榨→盐渍→成熟→上色挂腊→包装 （二）工艺要点 1．原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。 （1）净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对比重较大的菌体芽孢特别有效。 （2）标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（C／F）的标准化 一、发酵乳的定义 根据国际乳品联合会（IDF）1992年发布的标准，发酵乳的定义为：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。所有原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经过巴氏杀菌。 发酵乳制品有： 酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。 二、酸乳的营养价值 （－）与原料乳有关的营养价值 1．极好生理价值的蛋白质 由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白水解，原料乳的酸化使其酪蛋白凝结，结果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度更慢、更稳定。 2．更多易于吸收的钙质 发酵后，原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用。 3．维生素 酸乳中主要含有B族维生素（维生素B1，维生素B2，维生素B6）和少量脂溶性维生素（用脱脂乳粉生产的酸乳除外）。 （二）酸乳所特有的营养价值 1．减轻“乳糖不耐受症” 牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被转化成乳酸。因此，酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对较少。另外，根据国际乳品联合会 1984年的研究结果，酸乳中的活菌直接或间接地具有乳糖酶活性，因此摄人酸乳可以减轻喝牛乳时出现的乳糖不耐受症。 2．调节人体肠道中的微生物菌群平衡 乳酸菌虽无法在肠道中长期存活，但在摄入酸乳后的几个小时内的作用仍是不可质疑的。也就是说当乳酸菌经过消化道时仍起着抗菌和防腐作用。 事实上，现已证明酸乳中的菌株产生许多抗菌物质，从而抑制多种致病菌在人体内的增殖。同时酸乳中的乳酸菌也在肠道中营造了一种不利于一些致病菌增殖的环境，从而协调人体肠道中微生物菌群的平衡，改善消化过渡时间。 3．降低胆固醇水平 有一项研究表明，当一组志愿者在15d内每天进食脱脂酸乳时，15d后，他们的血液中胆固醇水平下降了6％－12％。与此同时，他们体内的钙含量上升了80％。另一项研究则表明：无论是进食酸乳还是非发酵酸乳都对人体内的总胆固醇水平无影响。 事实上，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，但少量摄入酸乳的影响结果则很难判断。并且乳中其他组成（如钙或乳精）也并不增加血液中的胆固醇含量。可能参与影响人体内胆固醇含量。 （三）其他有待进一步验证的特性 （1）有助生长曾有报道说动物摄入酸乳时比摄入其他乳品时长得快。但也有人研究表明并无差别，尤其是对幼畜无影响。 （2）益生作用，将乳酸菌溶入动物饲料配方中观察其影响的研究已经进行了多年。这些研究表明乳酸菌有益生作用，即可改善动物的驯养机能。乳酸菌的益生